1/20/2015

Palacinky podľa Julie Childovej plus tarhoňa.



V celom svete preslávenú  bibliu kulinárskeho umenia  som dostala  ešte vlani k narodeninám - objednaná bola od mája, dlho sa na ňu čakalo. Prvotné nadšenie spľaslo ako bublina, keď som si ju prelistovala a zistila, že kuchárka Julie Childovej  obsahuje veškerú žiadnu fotodokumentáciu. Nemám ju komplet prečítanú, ale štýl akým  ju autorka prehlásenia, že  varenie je ako láska - malo by sa k nemu pristupovať buď bez zábran, alebo vôbec  napísala, aj spolu s dvomi priateľkami  ma bezvýhradne vcucol - snáď ste nečakali niečo iné. Táto inšpirujúca žena (variť sa naučila až po tridsiatke) svojho času prezieravo  tvrdila, že jediný čas, kedy si môže dovoliť jesť diétne jedlo je vtedy, keď čaká  na práve sa dokončujúci steak.  Kniha je spracovná výpovedne, opisne, s láskou k vareniu, zároveň bez superlatívov a eufórie.  Postupy sú detailne popísané, prepracované, plné odkazov na iné stránky v knihe. K tomu, aby som podľa nej spravila palacinky som čítala najskôr stránky v rozpätí   820-827, potom som sa vracala na strany 262-263, ktoré objasňujú postup, ako palacinky správne smažiť. Nakoniec, teda na začiatok,  ešte stranu 61, kde je uvedený návod na správne váženie surovín. Lebo za hrnčekové  miery by ste mi asi neboli vďační. A tiež merať mlieko, či vodu na gramy. Toho vás ušetrím, všetko som prepočítala.

Pýtate sa - bože, čo už môže byť špeciálne, či komplikované  na palacinkách? Nuž áno, tiež mám svoj klasický obľúbený recept (nie, nie ten všade používaný ťažký olejový).  Tieto jej palacinky sú z inšieho cesta. Vláčne, jemné, vyberané. Cesto je vodou odľahčené, maslom chrumkavé, palacinky z neho rumom nadýchané a po žĺtkoch skvostne žltulinké. Stoja za to, ak si chcete pred niekým šplhnúť, že mu spravíte najlepšie palacinky, aké kedy jedol (Valentín je tu čochvíľa). Kým vysypem recept, pár slov o náplni. Naplňte si ich podľa seba, ako máte radi. Mne sa v kuchyni od Vianoc povaľujú dva sladké darčeky - Golden syrup od Bejky a Salted caramel od Igora. Bolo by hriech nevyskúšať ich. Aaach...Vygooglite si, kúpte alebo uvarte doma. Keď sa dotknú vášho jazyka, opantajú chuťové poháriky a  už nič nebude také, ako predtým...



Ľahké cesto na palacinky Julie Childovej
(spracované podľa knihy Umění francouzské kuchyně, Julia Childová, vyd. JOTA, s.r.o., 2014)

  • 200 ml studeného mlieka
  • 200 ml studenej vody
  • 6 žĺtkov
  • 2 polievkové lyžice kryštálového cukru
  • 6 polievkových lyžíc rumu
  • 280 g hladkej múky špeciál 00
  • 10 polievkových lyžíc roztopeného masla (cca 120 g)
  • štipka soli (sila môjho zvyku)


Suroviny pridávam v uvedenom poradí a mixérom vymiešam na hladké cesto. Mixovanie by nemalo trvať menej ako 5 minút, na vysokých obrátkach. Cesto uložím najmenej na 2 hodiny do chladničky, pokojne aj na celú noc. Palacinky pečiem na horúcej panvici, ktorú potieram mašlovačkou ghee - prepusteným maslom. Inokedy skúste namiesto ghee kokosový olej, prevonia ich do kokosova.

Dobrú chuť!


zdroj: http://www.townandcountrymag.com/leisure/dining/g832/julia-child-quotes/?slide=10



Čo so 6 bielkami, ktoré vám ostanú na krku? V sobotu napečte palacinky a v nedeľu skúste z bielkov upiecť omeletu so zelenou fazuľkou a čiernym mletým korením. (alternatíva -zelený hrášok). Naplním ňou roládu z bravčovej panenky, ktorú  zviažeme kuchynskou niťou. Potom ju sprudka opečiem na rozohriatom oleji zo všetkých strán, podlejem vývarom, v ktorom varím veľkú žltú cibuľu. Po 20 minútach redukovania na strednom plameni vypínam, roládu vyložím na dosku. Keď trochu vychladne, zbavím ju nite a krájam ju ostrým nožom na úhľadné kúsky. Cibuľu s vývarom rozmixujem ponorným mixérom dohladka a precedím cez sitko. Podávam so špaldovou tarhoňou.

Dobrú chuť!







1/06/2015

Zemiakové pagáče


Ach jo, najhoršie je rozhýbať sa a začať. Môj blogový vlak v minulom roku akoby dobehol do svojej stanice, kde spokojne odfukoval, dodymil, zapadol bielučkým snehom a  teraz rozdriemaný, nie a nie sa rozbehnúť. Skúsim napnúť môj blogerský sval a niečo málo postnúť. V tomto príspevku nájdete recept na zemiakové pagáče, ktorý som dostala od Anky v meninovom darčeku s doporučením, že sú fakt skvelé (áno, sú). Kedy už piecť kysnuté, nadýchané, zemiakové cesto, keď nie v zime, kedy sa to rozleží, alebo aj rozhýbe pri zimných prechádzkach. Ľúbite zimu? Ja moc. Tak ako aj jar. Leto tak trochu pretrpím a jeseň je moja srdcová záležitosť. To už je o mne notoricky známe. Recept som vyskúšala, s drobnými obmenami. Mlieko som nahradila vodou, ubrala som oleja, Heru som vymenila za maslo, tiež v menšom množstve. Nevykrajovala som okrúhle koláčiky - odrezky zemiakmi prekladaného cesta sa mi nechcelo znovu spájať s múkou a vaľkať. Takže som vyvaľkaný plát cesta nakrájala radielkom, čo majú deti v sade náradí na prácu s plastelínou. Pekne  halabala  na tyčinky nejednotnej veľkosti. Pagáčiko-tyčinky sa podarili. Sú nadýchané, mäkké a plné vône domova,  ako z najkrajších detských spomienok pri babkinej peci.  Krpci ich večerali s horúcim bylinkovým medovo-citrónovým čajom, po pobyte vonku a váľaní sa v snehových závejoch im akurátne padli. 


Nech sa páči, originálny recept:




Moja verzia:
  • 1 kg hladkej múky špeciál
  • 7 zemiakov uvarených v šupke
  • 550 ml vlažnej vody
  • 1 kocka kvasníc
  • 1 veľká kopcovitá polievková lyžica soli
  • 1 vajce
  • 150 ml rastlinného oleja
  • 180 g masla
  • 1 vajce na potretie
  • rasca, sezam, soľ na posyp

Múku preosejem do väčšej misy. Trochu z nej odložím na podsypanie hotového cesta. Osolím ju a premiešam. Vyhĺbim v nej jamku, do ktorej rozrobím kvasnice a tie zalejem vodou. Keď vybehne kvások - trvá to cca 20 minút, pridám zvyšné suroviny, okrem zemiakov a masla, a vymiešam hladké cesto. Miesim dovtedy, kým nie je misa celkom čistá a cesto spojené do kompaktnej gule. Nechám ho prikryté utierkou na teplom mieste hodinu a pol vykysnúť. Potom ho preklopím na jemne vysypanú dosku, kde ho vyvaľkám na hrúbku asi 1 cm. Poukladám naň najemno strúhané zemiaky, plátky masla, posolím od oka a prekladám. Asi zo 5-6 krát ho preložím a vyvaľkám  na hrúbku najviac 1cm - podsypem podľa potreby, aby sa nelepilo. Vykrajujem požadované tvary, ktoré nechám na plechu vyloženom papierom ešte podkysnúť, aj 20 minút. Zatiaľ sa rúra vyhreje na 220°C. Po vložení do rúry zastriekam rozprašovačom s čistou vodou - para vylepšuje lístkovanie cesta.

Dobrú chuť.





* * *



1/01/2015

p.f. 2015



Nový rok je celý váš!

Čo s ním urobíte?

(strana 1 z 365; koľko dní, toľko šancí)


Buďte šťastní.
Žiarte.
Buďte sami sebou.



A.