Minulý piatok sa diali veci. Splnili sa mi rovno dva sny a možno aj tri. Dávajte si pozor na svoje sny, lebo naozaj sa plnia!
Za prvé: Sisa a Janko, majitelia prvej žilinskej špagetérie, ktorú
nájdete na Mariánskom námestí, pod laubňami, hneď ako vyjdete z Farskej
uličky a dáte sa doľava, smerom k radnici, ma vpustili do svojej
kuchyne. Hmm, nie do svojej doma, ale do svojej reštauračnej. Piatkové popoludnie až večer som trávila v Špagetérii SiJa -
tam mi veľkoryso umožnili byť súčasťou bežnej prevádzky podniku, dokonca
mi umožnili motať som popod ruky ozajstnému kuchárovi Pištíkovi a
variť pre neznámych. Majitelia vložili do mňa dôveru, a ja som prijala,
keď mi Sisa navrhla, aby som navarila pre šesť ľudí, ktorých si chceli
spoločne s Jankom uctiť dobrou večerou. Ani neviem, či som zaváhala, ak
áno, tak skutočne iba na moment. Do vecí, ktoré milujem idem bez
váhania. Rada chystám jedlo pre veľa ľudí, preto máme doma masívny
dubový stôl pre osem osôb, zmestia sa aj dvanásti. Pocit uspokojenia z
toho, že iným chutí, čo som s láskou pre nich nachystala a navarila,
patrí do tej časti Maslowovej pyramídy potrieb, kde sa bavíme o
sebarealizácii, aspoň ja to tak mám, takže vysoko. Pri zostavovaní
menu som prihliadala na fakt, že hlavným artiklom reštauračného
zariadenia, akým je špagetéria, sú špagety. Cennými radami ma zahrnula
Ela (oslovujem ju vznešene - Elena) z foodblogu Moja turecká kuchyňa, s ktorou som intenzívne vybrané
recepty v týždni bezprostredne pred akciou konzultovala. Ďakujem jej za podporu,
humor a láskavý nadhľad. Za spoločné slintanie nad jedlami, ktoré sme v
našich debatách pospomínali a ktoré pri tejto príležitosti svoj priestor
nedostali. Veď niekedy nabudúce.
Predstavím vám menu, ktoré som varila. Varila, ako varila. Stála som pri panvici s omáčkou, miešala a miešala, snívala svoje sny s otvorenými očami, k čomu bežne skĺznem a vyvárala v omáčke varechu. Ako trefne poznamenal Pištík. S prípravou menu mi ochotne, a najmä trpezlivo, voči mojim varičským manierom (trolililinku menšie a pekne ich uhlaď, nech sú hladké) pomáhala Katka. Čistila, krájala, guľôčky gúľala:
- Takto si to predstavuješ, Adi?
- Áno, presne tak, si veľmi šikovná!
A potom, ja som mohla stáť pri bublajúcej paradajkovej omáčke a miešať a pozerať sa von oknami so zimomriavkami, ktoré mi behali po chrbtici. Pozerať sa, ako Mariánskym námestím prechádzajú davy ľudí, zúčastnených na piatkovej demonštrácii v Žiline a premýšľať o veciach... Chcela som, aby ste vedeli, že Katka, Sisina sestra, je úžasná žena! Nepovedali by ste, že ma päťdesiatku na krku. Behá maratóny, bežkuje dlhé trate, lozí na vrcholy veľhôr zimou, letom a žije krásny život. Najbližšie vyráža na cestu do Toskánska, ktoré ide s priateľmi prebicyklovať a spoznávať pri tom chýrnu toskánsku kuchyňu, život v dobových vilkách, postavených medzi olivovými hájmi a vinicami, zo svetlého kameňa, ktorý v horúcom lete schladí. Aj ja si prosím!
MENU
Predjedlo
Hlavné jedlo
Krémová polievka z pečených zemiakov a šalotky
Recept:
Kilo zemiakov ošúpem, nakrájam na dukáty. Alebo o to poprosím Katku. Dve tri šalotky očistím, nakrájam na polky alebo štvrťky, podľa veľkosti cibulí. Na plechu posolím rukami spolu premiešam a pomasírujem olivovým olejom. Pečiem vo vyhriatej rúre na teplote 200°C do zlatista, trvá to asi 20-30 minút. V hrnci na rozohriatom olivovom oleji restujem červenú cibuľu postrašenú čiernym mletým korením, pridám upečené zemiačky a chrumkavú šalotku. Chuť polievky vylepší štipka nastrúhaného muškátového orieška. Zalejem približne litrom vývaru, ideálne redukovaného pomalým varom. Možno použiť zeleninový, kurací alebo hovädzí vývar, prípadne kombinovaný. O tom, ako pripravujem poctivý vývar som sa rozpisovala tu. Spolu uvediem do varu a ponorným mixérom rozmixujem do krému. Zvyknem vývar pridať po častiach, najskôr mixujem s menším množstvom vývaru. Až keď je polievka hladká krémová, podľa hustoty pridám zvyšok vývaru. Zjemním smotanou na varenie, alebo smotanou na šľahanie. Podávam s kúskami opečenej gazdovskej slaninky, s čerstvou pažítkou. Polievka mala úspech, hostia ju pochválili. Vypýtali si a dostali na ňu tento recept.
Krémová polievka z pečených zemiakov a šalotky
Recept:
Kilo zemiakov ošúpem, nakrájam na dukáty. Alebo o to poprosím Katku. Dve tri šalotky očistím, nakrájam na polky alebo štvrťky, podľa veľkosti cibulí. Na plechu posolím rukami spolu premiešam a pomasírujem olivovým olejom. Pečiem vo vyhriatej rúre na teplote 200°C do zlatista, trvá to asi 20-30 minút. V hrnci na rozohriatom olivovom oleji restujem červenú cibuľu postrašenú čiernym mletým korením, pridám upečené zemiačky a chrumkavú šalotku. Chuť polievky vylepší štipka nastrúhaného muškátového orieška. Zalejem približne litrom vývaru, ideálne redukovaného pomalým varom. Možno použiť zeleninový, kurací alebo hovädzí vývar, prípadne kombinovaný. O tom, ako pripravujem poctivý vývar som sa rozpisovala tu. Spolu uvediem do varu a ponorným mixérom rozmixujem do krému. Zvyknem vývar pridať po častiach, najskôr mixujem s menším množstvom vývaru. Až keď je polievka hladká krémová, podľa hustoty pridám zvyšok vývaru. Zjemním smotanou na varenie, alebo smotanou na šľahanie. Podávam s kúskami opečenej gazdovskej slaninky, s čerstvou pažítkou. Polievka mala úspech, hostia ju pochválili. Vypýtali si a dostali na ňu tento recept.
Špagety s mäsovými guľkami v paradajkovej omáčke (Spaghetti con polpette al sugo)
Špagety v reštaurácii pripravujú čerstvé, varia sa tri minúty a boli chuťovo najlepšie, aké som kedy jedla. MŇAM! Pred samotným varením som vošla do podniku a nechala sa v anonymite obslúžiť ako bežný zákazník. Dala som si špagety s omáčkou štyroch druhov syra. Zanedlho mi pristáli na stole a boli jednoducho perfektné. Nemali problém priniesť mi na požiadanie misku so strúhaným parmezánom, keď som ten v tanieri vyjedla a poprosila o prídavok.
Guľky a paradajkovú omáčku som pripravovala podľa receptu od mojej Eleny. Elena má nádherný úsmev, dlhé štíhle ruky a šiesty zmysel pre dobré jedlo. Spolupracuje a pripravuje recepty pre Billa Kulinarium, konkrétne tento recept nájdete tu.
Kombinovala som hovädzie a morčacie mleté mäso, a dali sme aj dve hrste parmezánu, nechcela som guľky ťažké a mastné. Paradajkovú omáčku, podobne ako keď varím bolognskú, treba variť dlhšie, aj dve a viac hodín. Miešam na slabom plameni, lebo vyprskuje, bubloce, páli ako taká čertica. Čas jej prospieva a dohotovujem ju s medom a balsamicom do finálnej, jemne skaramelizovanej chuti. Pri servírovaní parmezánom a čerstvou petržlenovou vňaťou nešetrím.
Dezert
Creme Brûlée
Robila som väčšiu dávku, pre 10 ľudí. Rúru zapnem na nahrievanie 160°-170°, radšej menej ako viacej. Do plechu s vyšším dnom poukladám zapekacie misky. Liter sladkej smotany (najmenej 33%-tnej) v hrnci zohrievam na slabej teplote, spolu s 50g krupicového cukru a 2ks vanilkových strukov, ktoré najskôr prekrojím po dĺžke, vanilkovú dužinu zotriem nožom do hrnca ku smotane a prihodím aj struky. Vanilka je jedna zo štyroch ingrediencií, ktoré CB tvoria, pre mňa podstatná a veľmi obľúbená. Občas premiešam, smotana sa nesmie dostať do varu, iba mierne zohriať, aby sa cukor v nej celkom rozpustil. Vedľa vyšľahám v miske 9-10 žĺtkov z veľkých vajec spolu s 50g krupicového cukru. Šľahám nie do nadýchanej svetlej peny, šľahám iba krátko, aby sa žĺtky prepojili s cukrom. Za stáleho miešania po troche vlievam zohriatu smotanu. Chce to trpezlivosť, aby sa masa nesekla, bola by to škoda, treba prilievať hlavne zo začiatku - po troche. Tekutú zmes prelejem cez husté sitko, nebojte vanilka pretečie a ostane v delikátnom pudingu, ktorý tento známy recept vo finále pripomína. Zmes ponalievam do mištičiek a plech prenesiem do rúry. Prilejem teplú vodu. CB sa pečie na nízkej teplote vo vodnom kúpeli. Stačí vody do polovice výšky misiek. V rúre ponechám 35 až 40 minút. Keď je hotovo, CB sa môže v miskách jemne natriasať. Dezert nechám spolu s vodou dobre vychladnúť a až potom misky preložím, uzavriem a dám do chladničky, najlepšie na noc. CB sa podáva so skaramelizovanou krustou z trošky krupicového cukru roztopeného flambovacou pištoľou. Strašne dobré a jemné niečo v ústach a je toho málo - to je Créme Brûlée.
Zaujímavé je, že kuchyňa reštaurácie je srdcom samotného diania v podniku, stolíky pre hostí sú rozmiestnené dookola a tak sme boli pod neustálym drobnohľadom hostí, ktorí prichádzali a odchádzali. Vôbec som to nevnímala, keď varím, som ako v tranze. Keby tam sedel kamarát, či hocikto známy, aj ho prehliadnem, pokiaľ by sa mi neprihlásil. Bol to vzrušujúci virvar, v ktorom sa vznášala vôňa výborného jedla zmiešaná s občasným chladom, ktorý prichádzal zo vstupných dverí, keď sa otvárali - zatvárali, premiešaný uvoľnenými hlasmi rozbiehajúceho sa piatkového večera, štrngotom príborov a pohárikov. Registrovala som periférne a páčilo sa mi, ako sa Sisa s nevtieravou dávkou ženského šarmu prihovárala zákazníkom, zisťovala si tak ich spokojnosť s jedlom a službami. Spätná väzba a spokojnosť zákazníka je aj v reštauračnom biznise kľúčová a prvoradá. Bez nej to proste nejde, komunikácia musí plynúť obojstranne a plynule, bez prekážok. Do toho každú hodinu pôvabne zacinkali hodiny a oznamovali aktuálny čas. Domáci ich nevnímali, cudzinci, ako aj ja, vždy zbystrili pozornosť a načúvali, čo to...?Atmosféra v podniku bola s pribúdajúcim časom hrejivá a vrúcna, ešte viac domácka, dokonca som bola svedkom uzmierenia ako v pravej talianskej romanci. To všetko v diskrétnom osvetlení (aj ja mám rada menej svetla ako viacej, len potom tie fotky...), a v priestore vyplnenom dobre naladenými ľuďmi. Keby som tam mala svojich blízkych, ostanem a dám si neskorú večeru znovu - tie ich geniálne špagety a omáčky pripravované v ten deň vždy freš, ktoré vám prinesú po zadaní objednávky veľmi rýchlo.
Ďakujem za túto neopakovateľnú skúsenosť, zase niekedy dovidenia v Špagetérii SiJa.
Zaujímavé je, že kuchyňa reštaurácie je srdcom samotného diania v podniku, stolíky pre hostí sú rozmiestnené dookola a tak sme boli pod neustálym drobnohľadom hostí, ktorí prichádzali a odchádzali. Vôbec som to nevnímala, keď varím, som ako v tranze. Keby tam sedel kamarát, či hocikto známy, aj ho prehliadnem, pokiaľ by sa mi neprihlásil. Bol to vzrušujúci virvar, v ktorom sa vznášala vôňa výborného jedla zmiešaná s občasným chladom, ktorý prichádzal zo vstupných dverí, keď sa otvárali - zatvárali, premiešaný uvoľnenými hlasmi rozbiehajúceho sa piatkového večera, štrngotom príborov a pohárikov. Registrovala som periférne a páčilo sa mi, ako sa Sisa s nevtieravou dávkou ženského šarmu prihovárala zákazníkom, zisťovala si tak ich spokojnosť s jedlom a službami. Spätná väzba a spokojnosť zákazníka je aj v reštauračnom biznise kľúčová a prvoradá. Bez nej to proste nejde, komunikácia musí plynúť obojstranne a plynule, bez prekážok. Do toho každú hodinu pôvabne zacinkali hodiny a oznamovali aktuálny čas. Domáci ich nevnímali, cudzinci, ako aj ja, vždy zbystrili pozornosť a načúvali, čo to...?Atmosféra v podniku bola s pribúdajúcim časom hrejivá a vrúcna, ešte viac domácka, dokonca som bola svedkom uzmierenia ako v pravej talianskej romanci. To všetko v diskrétnom osvetlení (aj ja mám rada menej svetla ako viacej, len potom tie fotky...), a v priestore vyplnenom dobre naladenými ľuďmi. Keby som tam mala svojich blízkych, ostanem a dám si neskorú večeru znovu - tie ich geniálne špagety a omáčky pripravované v ten deň vždy freš, ktoré vám prinesú po zadaní objednávky veľmi rýchlo.
Ďakujem za túto neopakovateľnú skúsenosť, zase niekedy dovidenia v Špagetérii SiJa.
♥️
