Chitarra s omáčkou s bottarga di muggine a parmezánom

 

Viackrát som na mojom blogu spomínala kamarátku Silviku, ktorá je vydatá v Taliansku a žije tam už dlho, od svojej mladosti. Silvika nás naučila robiť tiramisu, ale aj lasgane, parmigiana di melange a ďalšie skvelé jedlá i dezerty z  pestrej talianskej kuchyne. 

Naposledy, keď mala prísť na Slovensko za mamou, poprosila som ju o láskavosť. Chcela som, aby mi priviezla potravinový nákup v hodnote okolo 50 Eur. Moje podmienky boli, aby kúpila miestne obľúbené potraviny, aby to neboli polotovary a dochucované záležitosti. Niečo, čo ona považuje za dobré a u nás to nedostať, alebo nedostať v takej kvalite.

Priviezla všeličo - len tak z toho, čo si spomeniem - artičoky nakladané v oleji, morskú soľ dochucovanú hľuzovkami, hľuzovkovú polentu, homemade sépiové a klasické cestoviny chitarra (gitarové struny asi ☺) - perfektné zabalené v papieri po 2x 2 porcie v jednej krabičke. Tie, čo vidíte na obrázku, sú tie klasické. Sépiové, čierne si spravíme inokedy. Ďalej v tom potravinovom balíčku z Talianska bola jedna super vec - koncentrát paradajkového pyré balené podobne ako napr. sardelová pasta s nepripodobniteľnou chuťou k našim pretlakom, či krabicovým paradajkovým pyré. Ako pozornosť od jej manžela, ktorý nákup vybavoval sme dostali nakladanú papričkovú zmes na ochutenie gulášov a podobných jedál a omáčok. Tuším tam ešte bola fľaša výborného vínka, kúsok  zrejúceho syra, gaštanové pyré s vanilkou v pohári - konzistenciou niečo ako naše jablkové pyré, alebo ešte redšie - na ochutenie krémov a sladkých jedál - tiež ešte čaká na svoju premiéru. No a potom táto záhada BOTTARGA DI MUGGINE.

No kukajte a tipujte, čo by to mohlo byť...my sme na to tiež kukali a tipovali ☺☺...

Zatiaľ vám  napíšem recept na výborné cestoviny a potom si to vyštrngáme.

Ingrediencie:

4 porcie cestoviny, uvarené al dente

Na omáčku:

* olivový olej

* 1 stredne veľká mrkva

* 1 cibuľa

* kúsok domácej slaninky (môže, nemusí byť)

* paradajkové pyré 150 ml

* biele víno - pol deci

* soľ - podľa chuti

* 1 kávová lyžička oregana

* 1/2 kávovej lyžičky pamajoránu 

* Bottarga di muggine

* Parmezán na posypanie

Do rozohriateho oleja vhodím na drobno pokrájanú menšiu cibuľu, krátko restujem, pridám slaninu pokrájanú na drobno a  po chvíli aj na malinké kocôčky nakrájanú mrkvu, restujem do zlatista. Následne podlejem vínom, počkám, kým sa zredukuje a pridám paradajkové pyré, prevarím 5-10 minút.

Na záver, ihneď ako omáčku  vypnem, nastrúham do nej  kúsok bottargy a dochutím bylinkami a soľou. Omáčka chutí jemne po rybacine, zároveň  sladkasto ako bolognská. 

Spolu s parmezánom, ktorý ju dokorení tvorí veľmi chutnú kombináciu. Ad parmezán  - takmer do roka a do dňa - opať sme sa dočkali svojho kilového kusa syra, privezeného priamo z Parmy, trojročného krásavca - za to všetko vďaka Matúšovi W. a jeho tímu. Budeme naňho spomínať po celý rok a často. Iba v dobrom.

Omáčku finišujeme zároveň s cestovinami a ihneď podávame a hoblinkami parmezánu. Na tanieri môžeme ešte bottargu dostrúhať na hotové jedlo.

Takže poďme spať k našej BOTTARGA DI MUGGINE. Už viete? Tušíte? Alebo ste si vygooglili ako ja?

Tipol si niekto z vás, že sú to sušené a solené rybie vajíčka? Konkrétne táto moja  - to sú ikry tuniaka, nazývané aj kaviárom Stredomoria. Veru neboli najlacnejšie, ale dochutia a ozvláštnia nám mnoho jedál.  

Ikry môžu byť pochádzať z  parmice , alebo tuniaka. Jedinečná chuť ikier je výsledkom špeciálneho postupu: čerstvo ulovené ryby sú zbavené sáčku obsahujúceho vajcia, tie sa potom solia, miešajú  a stláčajú a potom zrejú. Toto spracovanie vyžaduje  dostatočne odolný vákuový obal, aby vydržal soľ aj lisovanie a z tohto dôvodu, aj keď by bolo možné použiť vaječné vaky aj iných rýb, je na tento účel vybraná parmica. Bottarga  bola jednoduché a bezpečné jedlo  pre rybárov, ktorí  boli nútení tráviť veľa času mimo domova. 

Je to jedna z pých talianskej kulinárskej tradície.

Do cestovín sa strúha, alebo krája na tenké plátky. Tiež sa podáva ako predjedlo, len tak poliata trochou extra panenského olivového oleja, či naložená v masle. Botargu možno strúhať do trochy horúcej vody, ktorú necháte na cestovinách po ich uvarení a už ich len posypete chrumkavým restovaným cesnakom. Je to obľúbená pochúťka rybárov. Taliani si ju napríklad strúhajú na pečivo natreté trochou mixovaného tvarohu - môže to byť zaujímavé predjedlo. 

  

Bottarga je  malé kúzelné jedlo, kedysi vyhradené iba pre rybárov a ich priateľov, ktorí ho držali v tajnosti kôli jeho jednoduchosti a dobrote.

Dobrú chuť!

Focaccia z kvasu (Veľkopiatková)

Tento typický taliansky chlebík nám doma chutí, zajedali sme ním pôstnu šošovicovú polievku so sušenými slivkami.


Focaccia sa výborne robí  podľa Talianovho receptu. Cesto sa miesio  s kvasnicami, zato focaccia podľa neho je úplne vymakaná   - http://www.sitalemvkuchyni.cz/recept/Focaccia .

Parmigiana di melanzane

Silvika, naša milá kamarátka žijúca v Taliansku sa opäť raz blysla. Po famóznom tiramisu, úžasných bruschette con pomodoro a tradičných talianskych lasagnach  poslala  mailom receptík na túto,  prepytujem žranicu. Vynikajúce, voňavé po bazalke a rajčinách, nízkokalorické vďaka baklažánu, lahodné i diétne po mozzarelle, hutné po parmezáne. N

Recept uverejňujem v pôvodnom znení:

" Parmigiana di melanzane alebo Melanzane alla parmigiana

a Taliani ju jednoducho volajú  PARMIGIANA

Suroviny pre 3 osoby:

 – 2 väčšie baklažány
- 300 gr di passata o polpa di pomodoro (taliansky “pretlak” ako na lasagne)
- slnečnicový olej
- čerstvú bazalku
- 100 gr strúhaného parmezánu
- 150 gr mozzarelly
- soľ
- slnečnicový olej na vyprážanie

Príprava:

Umyte baklažány a pokrájajte ho po dĺžke na plátky hrubé asi pol centimetra.

Plátky dajte do sitka na cedenie cestovín a posypte hrubou soľou (nie jemnou!!!) a nechajte minimálne pol hodinu odstáť, aby z nich vyšla horčina. Niekto necháva baklažán nasolený aj celú noc. Popol hodine premyte baklažán, tak aby ste odstránili soľ a “vystískajte” zostávajúcu vodu. Potom vysmažte plátky na horúcom slnečnicovom oleji z oboch strán. Akonáhle budú plátky ružovkasté, dajte si ich na kuchynské papierové utierky, aby z nich vyšiel nadmerný olej.

Do tej istej panvice, kde ste smažili baklažán,  dáte taliansky “pretlak”.

Pridajte soľ a varte až kým omáčka nezhustne. Keď bude dovarená, pridajte čerstvú potrhanú bazalku a zamiešajte. Medzitým si pripravte na kolieska nakrájanú mozzarellu a umytú bazalku.

Do misy, ktorá je vhodná  na zapekanie do rúry si dajte na spodok rajčinovú omáčku.

Na to pôjde vyprážaný baklažán, ktorý posypete parmezánom.

Pokračujete s mozzarellou, prekryjete rajčinovou omáčkou a bazalkou.

Pokračujete dokiaľ miniete  suroviny. Posledná vrstva musi byť rajčinová omáčka, mozzarella a bazalka (vzdy ju trhajte, nekrájajte, aby dala jedlu vôňu) a hodne parmezánu.

Poďmeho s pekáčom do rúry, ktorú si nastavíme na 150°C a pečieme circa 15-20 minút.

Nechajte odstáť  5-10 minút a podávajte. V lete sa môže jesť aj za studena. Na povrchu by sa mala vytvoriť kôrka, tak ako u lasagne!

Buon apetito!

Niekto na “odľahčenie” nevysmáža baklažán, ale ho griluje. Aby som bola úprimná, ak už chceme jesť “parmigianu”, tak smažte ju a radšej si choďte potom zabehať.

Piekla som to celé dlhšie, niečo vyše trištvrte hodiny a po 20 minútach som pridala na 180°C, lebo sa mi zdalo, že to "stojí" a nepečie sa. Asi som baklažány mala viacej vyžmýkať, nakoľko pustili šťavu a celkovo sme mali asi viacej šťavy v pekáči, ale bola veľmi chutná s tými všetkými ingredienciami. Poctivú robotu spravila čerstvá bazalka.

Tradičné talianske lasagne

Mnohokrát som varila lasagne, podľa rôznych receptov, boli lepšie aj horšie verzie. Milujem lasagne, ktoré pripravujú v žilinskej pizzerii Piccolo - s pórom, fazuľou, paradajkami a mozzarelou - volajú sa Vulcano. Včera sme lasagne pripravovali  tak, ako  ich robia Taliani. Lepšie som nejedla.

Nebojte sa pustiť do ich prípravy,  spolu to zvládneme. Zaberú vám síce viacej času, ale niektoré kroky sa dajú aj oddeliť a čas finálneho dohotovenia sa tak skráti.

Budete potrebovať:

• Lasagne - pláty cesta kúpite v obchode. Niekto tvrdí, že tie z obchodu je lepšie chvíľku predvariť. Osobne dávam neprevarené. Do lasagní, ktoré vidíte na fotke  sme použili tenučké pláty cesta zakúpené v Taliansku. Vyzerali podobne ako cesto na rezance - žlté a tenké ako papier. Kto je šikovný, môže vyskúšať domáce lasagne nakrájané  na mieru z domáceho cesta na rezance.

• Bolonská omáčka - na jej prípravu použijem hrniec, alebo hlbšiu panvicu s pokrievkou. Je možné uvariť ju aj deň dopredu a použiť podľa potreby, prípadne zamraziť. Táto omáčka skvele chutí aj so špagetami. Na dno nalejem olivový olej, nie veľa, pridám nadrobno nakrájanú cibuľu a kúsok masla. Nameliem trochu čierneho korenia. Zároveň pridám pol mrkvy krájanej na malinké kocôčky. Po pár minútach restovania, keď mrkva pustí šťavu doplním mleté mäso (hovädzie, bravčové, alebo zmes oboch). Miešam, prehadzujtem, pokým sa mäso dôkladne neopečie a nerozdrobí. Potom podlejem 1-2 dcl  suchým bielym vínom, ktoré 5 - 10  minút na strednej teplote redukujem. Nakoniec posolím, pridám štipku muškátového oriešku a pasírované paradajky. Keď  omáčka zovrie, dám na najslabšiu teplotu a za občasného premiešavania nechám bublať   hodinu dve, aj dlhšie.  Platí pravidlo - čím dlhšie omáčku varíme, tým je chutnejšia.  Skaramelizuje, chuťovo zosladne.

• Bešamel - pripravím tak, že na masle opražím hladkú múku. Množstvo 3 polievkové lyžice múky, masla toľko, aby pojalo múku, aspoň 100 g.  Keď múka s maslom zavonia pod nosom, zalejem studeným mliekom a miešam, koľko vládzem. Metličkou alebo ručným mixérom , aby sa v omáčke nespravili hrčky. Robím to tak, že pridám časť mlieka, a keď vymiešam hladkú hustú hmotu, podobne ako keď varíte krupicovú kašu,  pridám zvyšok mlieka a  bešamel varím ako puding, kým nezhustne a neprebuble. Medzičasom bešamel osolím a na koniec dochutím štipku strúhaného muškátového orieška. 

• Parmezán - strúhaný na jemno.

Keď mám všetko pripravené, na dno  zapekacej misy dáme trochu olivového oleja, pár lyžíc bolonskej aj bešamelovej omáčky, na to príde prvá vrstva lasagní, ktorú polievam najskôr bolonskou, potom bešamelovou omáčkou. Z každej 2-3 polievkové lyžice a roztrieť na lasagne. Následne posypem parmezánom a takto striedam aj 5-6 vrstiev. Na vrchnú vrstvu zopakujem omáčky, parmezán a na to poukladám plátky masla. Dám do rúry piecť na teplotu 180°C, pečieme 45 minút až hodinu, kým nie sú hotové.

Po upečení  je dobré nechať hotové lasagne aspoň 15 minút odležať, kým nakrájame a podávame - aby sa nerozpadali a chute lepšie prešli.

Prajem vám dobrú chuť!

Za vynikajúci recept priamo zo zdroja ďakujem kamarátke žijúcej v Taliansku dlhé roky, Silvike, ktorá rovno predviedla ich prípravu v mojej kuchyni.

PS: Postupom času sa mi osvedčilo priravovať lasagne tak, aby obsahovali dve, maximálne tri vrstvy cestovín. Subjektívne mi tak prídu chutnejšie.

Pravé talianske Tiramisu

Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom

Tiramisu alebo tiramisú,

t.j. z taliančiny - vytiahni ma hore, zlepši mi náladu.

Svetoznámy koláč z Benátok. Ohľadom toho kedy a kde presne bol vymyslený existuje množstvo dohadov a špekulácií. Jeho história siaha do obdobia okolo roku 1970, do severného talianskeho mesta Treviso.

Dnes je taká doba, že je pomaly smrteľným hriechom dopriať si kvalitný dezert, plný tučných ingrediencí, či cukru. Hľadáme spôsob, ako si pripraviť obľúbené pochúťky zdravo, bez lepku, bez laktózy, bez alergénov. Aj na naše domáce oslavy pomaly ale isto prenikajú zdravé maškrty a nebránime sa tomu. Sú však chvíle, kedy si chcete návštevu ešte viac uctiť, prípadne v tom najlepšom slova zmysle  ohúriť, či priviesť  do cukrárenského neba. Vtedy siahnite po tiramisu.  Jeho výhodou je, že ho môžete pripraviť deň-dva vopred. V kritický deň rodinnej oslavy, či záhradnej grilovačky, kedy nevie človek, kde mu hlava stojí, máte  čerešničku na torte hotovú v chladničke. 

V texte nižšie uvádzam dva recepty na Tiramisu:

1/  Originálny recept na tento famózny dezert som získala od Silviky, ktorá dlhé roky žije v Taliansku

2/ Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom - recept vyskladaný z  informacií z talianskych blogov a receptov na to best of best Tiramisu.

Rozdiel medzi nimi je v tom, že v prvom recepte použijem piškóty z obchodu, v druhom recepte doma upečený piškótový korpus.  Aj samotní Taliani ho s obľubou používajú, keď chcú mať výsledný  dezert okrúhleho tvaru, čo je s podlhovastými piškótami mierne povedané obtiažne. Druhý rozdiel spočíva v plnke, kde v druhom recepte som  zmiešavala s mascarpone len žĺtka ušľahané s cukrom, kým v prvom sa  na záver vmiešava aj ušľahaný sneh z bielkov.  Oboje obsahujú kryštálový cukor, nekoná sa žiadny hnedý ani trstinový cukor, vo všetkej úcte k Tiramisu. 

1/  Originálny recept od Silviky, ktorá dlhé roky žije v Taliansku

Ingrediencie:

• Mascarpone -   dva kelímky po 250 g

• Vajíčka - originál taliansky recept hovori  - na 100 g mascarpone 1 vajíčko

• 100 g kryštálového cukru 

• dlhé piškóty zn. Savoiardi,  Ladyfingers

• 1,5 dcl likéru Amaretto , 18%

• kvalitné kakao

• kvalitná, najlepšie čerstvo zomletá káva

Postup:

Najlepšie je najskôr vyšľahať bielka s časťou cukru na tuhý sneh, a tiež vyšľahať zvlášť žĺtka so zvyšným cukrom do peny. Nad horúcou parou.

Následne pripravím nálev na piškóty, ktorý pozostáva z tuhej kávy, aj tri kopcové lyžičky, zaliate 1,5 dcl vriacej vody. Potom do kávy dolejem  likér. Recept hovorí, že piškóty v tom máčam a ukladáme do misy. Mne sa osvedčilo, že uložím piškóty do misy a polievam ich  kávovo - likérovou tekutinou.

Na poliate piškóty príde polovica krému. Krém vymiešam tak, že po vychladnutí a zjednotení teploty ingrediencií šľahaním spojím žĺtkovú penu s mascarpone a na záver opatrne primiešam  sneh z bielkov; hotový krém je nadýchaný.

Prekladáme dve vrstvy piškót aj krému, vrch tiramisu bohato poprášime vrstvou kakaa, najlepšie cez sitko. Tiramisu nechám cez noc odležať, dezert potrebuje  niekoľko hodín, až potom, keď dokonale splynú jeho chute  je to ONO!



2/ Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom

Pan di Spagna (piškóta do formy veľ. 25 cm)

5 veľkých vajec izbovej teploty
200 g kryštálového cukru
200 g hladkej múky

Pointa nadýchanej piškóty je v dlhom šľahaní vajec a cukru, šľahám ich 12-15 minút na stredných otáčkach do svetlej penistej masy. Na záver pomaly vmiešam múku, premiešam dohladka. Ihneď prelejem do formy, ktorá nie je ničím vytretá, iba na spodu je vložený a zakvačený (uzavretím okruhu) papier na pečenie. Vkladám do rúry, ktorá je poriadne nahriata na 180°C (aspoň 20 minút vopred). Po vložení formy s cestom teplotu znížim na 170°C.  Neotváram, pečiem 20-25 minút (riaďte sa svojou rúrou). Skontrolujem špajdlou, či je správne upečený. Spravidla, keď začne rozvoniavať, je dopečený. Povrch má zlatistý, torchu spľasne, nie veľa. Jeho štruktúra je piškótová, z plnky vsiakne prebytočnú tekutinu ako špongia a tiež nasaje chuť kávy a mandľového likéru. Po vychladnútí okraje prejdem tenkým nožom a formu otvorím.  Zúbkovým nožom korpus prekrojím napoly.  Takúto piškótu môžete naplniť aj inou plnkou - napríklad rozmixované sezónne ovocie vymiešate s kelímkom mascarpone, pridáte pochúťkovú smotanu, podľa potreby dosladíte agávavým sirupom. Necháte odležate s podávate.  Deti to milujú.

Poďme späť k tiramisu. Každú polovicu z vnútornej strany polievam zmesou likéru a kávy - viď prvý recept, čo do množstva aj postupu. Ideálne by bolo esperesso - ak máte možnosť si ho doma spraviť, alebo priniesť z neďalekej kaviarne, použite rozhodne espresso z kvalitnej kávy.


Plnka z mascarpone

750 g mascarpone
7 žĺtkov
150 g krupicového cukru

Žĺtka s cukrom vyšľahám nad parou do peny. Po vychladnutí spojím s mascarpone, ktoré je premiešané a odpočívalo na kuchynskej linke zhruba dve hodiny. Žltka s cukrom a mascarpone by mali  mať pri spájaní  rovnakú teplotu.

Polovicou krému naplním uzavretú formu so spodným plátom. Na ňu (vlastne opakom, alebo vrchnou upečenou časťou) priložím spodný korpus. Na poliaty druhý plát natriem druhú polovicu krému. 

Cez sitko zaprášim poctivou vrstvou kvalitného kakaa. Prekryjem fóliou (aby nenasiakol prípadné okolitné pachy) a odložím na noc do chladničky. Nedá sa to nijako ofintiť ani skrátiť. Tiramisu potrebuje svoj čas, aby chute dokonale splynuli a vynikli. Kedysi dávnejšie som nakrojila tiramisu po pár hodinách a nebolo to ono.  Jednotlivo sú tieto ingrediencie - piškóta, kávovo -likérová poleva aj plnka nevýrazné a nezaujímavé. Ich spojením však vznika niečo dokonale lahodné.

O mascarpone vyšiel nedávno tento výpovedný článok, tak v prípade záujmu si ho prečítajte.

http://fresh.iprima.cz/jak-na-to/5-veci-o-mascarpone-ktere-musite-vedet?utm_source=facebook&utm_medium=BF_ano_sefe&utm_campaign=BF_ano_sefe