5/04/2011

Pravé talianske Tiramisu

Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom



Tiramisu alebo tiramisú,

t.j. z taliančiny - vytiahni ma hore, zlepši mi náladu.

Svetoznámy koláč z Benátok. Ohľadom toho kedy a kde presne bol vymyslený existuje množstvo dohadov a špekulácií. Jeho história siaha do obdobia okolo roku 1970, do severného talianskeho mesta Treviso.

Dnes je taká doba, že je pomaly smrteľným hriechom dopriať si kvalitný dezert, plný tučných ingrediencí, či cukru. Hľadáme spôsob, ako si pripraviť obľúbené pochúťky zdravo, bez lepku, bez laktózy, bez alergénov. Aj na naše domáce oslavy pomaly ale isto prenikajú zdravé maškrty a nebránime sa tomu. Sú však chvíle, kedy si chcete návštevu ešte viac uctiť, prípadne v tom najlepšom slova zmysle  ohúriť, či priviesť  do cukrárenského neba. Vtedy siahnite po tiramisu.  Jeho výhodou je, že ho môžete pripraviť deň-dva vopred. V kritický deň rodinnej oslavy, či záhradnej grilovačky, kedy nevie človek, kde mu hlava stojí, máte  čerešničku na torte hotovú v chladničke. 

V texte nižšie uvádzam dva recepty na Tiramisu:

1/  Originálny recept na tento famózny dezert som získala od Silviky, ktorá dlhé roky žije v Taliansku

2/ Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom - recept vyskladaný z  informacií z talianskych blogov a receptov na to best of best Tiramisu.

Rozdiel medzi nimi je v tom, že v prvom recepte použijem piškóty z obchodu, v druhom recepte doma upečený piškótový korpus.  Aj samotní Taliani ho s obľubou používajú, keď chcú mať výsledný  dezert okrúhleho tvaru, čo je s podlhovastými piškótami mierne povedané obtiažne. Druhý rozdiel spočíva v plnke, kde v druhom recepte som  zmiešavala s mascarpone len žĺtka ušľahané s cukrom, kým v prvom sa  na záver vmiešava aj ušľahaný sneh z bielkov.  Oboje obsahujú kryštálový cukor, nekoná sa žiadny hnedý ani trstinový cukor, vo všetkej úcte k Tiramisu. 



1/  Originálny recept od Silviky, ktorá dlhé roky žije v Taliansku


Ingrediencie:

• Mascarpone -   dva kelímky po 250 g
• Vajíčka - originál taliansky recept hovori  - na 100 g mascarpone 1 vajíčko
• 100 g kryštálového cukru 
• dlhé piškóty zn. Savoiardi,  Ladyfingers
• 1,5 dcl likéru Amaretto , 18%
• kvalitné kakao
• kvalitná, najlepšie čerstvo zomletá káva


Postup:

Najlepšie je najskôr vyšľahať bielka s časťou cukru na tuhý sneh, a tiež vyšľahať zvlášť žĺtka so zvyšným cukrom do peny. Nad horúcou parou.

Následne pripravím nálev na piškóty, ktorý pozostáva z tuhej kávy, aj tri kopcové lyžičky, zaliate 1,5 dcl vriacej vody. Potom do kávy dolejem  likér. Recept hovorí, že piškóty v tom máčam a ukladáme do misy. Mne sa osvedčilo, že uložím piškóty do misy a polievam ich  kávovo - likérovou tekutinou.


Na poliate piškóty príde polovica krému. Krém vymiešam tak, že po vychladnutí a zjednotení teploty ingrediencií šľahaním spojím žĺtkovú penu s mascarpone a na záver opatrne primiešam  sneh z bielkov; hotový krém je nadýchaný.

Prekladáme dve vrstvy piškót aj krému, vrch tiramisu bohato poprášime vrstvou kakaa, najlepšie cez sitko. Tiramisu nechám cez noc odležať, dezert potrebuje  niekoľko hodín, až potom, keď dokonale splynú jeho chute  je to ONO!



2/ Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom



Pan di Spagna (piškóta do formy veľ. 25 cm)

5 veľkých vajec izbovej teploty
200 g kryštálového cukru
200 g hladkej múky

Pointa nadýchanej piškóty je v dlhom šľahaní vajec a cukru, šľahám ich 12-15 minút na stredných otáčkach do svetlej penistej masy. Na záver pomaly vmiešam múku, premiešam dohladka. Ihneď prelejem do formy, ktorá nie je ničím vytretá, iba na spodu je vložený a zakvačený (uzavretím okruhu) papier na pečenie. Vkladám do rúry, ktorá je poriadne nahriata na 180°C (aspoň 20 minút vopred). Po vložení formy s cestom teplotu znížim na 170°C.  Neotváram, pečiem 20-25 minút (riaďte sa svojou rúrou). Skontrolujem špajdlou, či je správne upečený. Spravidla, keď začne rozvoniavať, je dopečený. Povrch má zlatistý, torchu spľasne, nie veľa. Jeho štruktúra je piškótová, z plnky vsiakne prebytočnú tekutinu ako špongia a tiež nasaje chuť kávy a mandľového likéru. Po vychladnútí okraje prejdem tenkým nožom a formu otvorím.  Zúbkovým nožom korpus prekrojím napoly.  Takúto piškótu môžete naplniť aj inou plnkou - napríklad rozmixované sezónne ovocie vymiešate s kelímkom mascarpone, pridáte pochúťkovú smotanu, podľa potreby dosladíte agávavým sirupom. Necháte odležate s podávate.  Deti to milujú.

Poďme späť k tiramisu. 
Každú polovicu z vnútornej strany polievam zmesou likéru a kávy - viď prvý recept, čo do množstva aj postupu. Ideálne by bolo esperesso - ak máte možnosť si ho doma spraviť, alebo priniesť z neďalekej kaviarne, použite rozhodne espresso z kvalitnej kávy.


Plnka z mascarpone

750 g mascarpone
7 žĺtkov
150 g krupicového cukru

Žĺtka s cukrom vyšľahám nad parou do peny. Po vychladnutí spojím s mascarpone, ktoré je premiešané a odpočívalo na kuchynskej linke zhruba dve hodiny. Žltka s cukrom a mascarpone by mali  mať pri spájaní  rovnakú teplotu.

Polovicou krému naplním uzavretú formu so spodným plátom. Na ňu (vlastne opakom, alebo vrchnou upečenou časťou) priložím spodný korpus. Na poliaty druhý plát natriem druhú polovicu krému. 

Cez sitko zaprášim poctivou vrstvou kvalitného kakaa. Prekryjem fóliou (aby nenasiakol prípadné okolitné pachy) a odložím na noc do chladničky. Nedá sa to nijako ofintiť ani skrátiť. Tiramisu potrebuje svoj čas, aby chute dokonale splynuli a vynikli. Kedysi dávnejšie som nakrojila tiramisu po pár hodinách a nebolo to ono.  Jednotlivo sú tieto ingrediencie - piškóta, kávovo -likérová poleva aj plnka nevýrazné a nezaujímavé. Ich spojením však vznika niečo dokonale lahodné.



O mascarpone vyšiel nedávno tento výpovedný článok, tak v prípade záujmu si ho prečítajte.

http://fresh.iprima.cz/jak-na-to/5-veci-o-mascarpone-ktere-musite-vedet?utm_source=facebook&utm_medium=BF_ano_sefe&utm_campaign=BF_ano_sefe

61 komentárov:

  1. ...tak toto je ozaj nieco...take hrce za usami som nemala ani nepamatam...ohromna dobrotka juuuujjjj:):)

    OdpovedaťOdstrániť
  2. na pravé tiramisu sa uz dlho chystám!! Skúsim podla tvojho receptu Andrejka :)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. prave talianske sa robi urcite z kvalitneho a silneho espressa, prosim, nie INSTATNE kavy!!

      Odstrániť
    2. hovori tu niekto o instantnej kave?

      Odstrániť
  3. drzim palce,aby sa podarilo...daj potom vediet, ci splnilo ocakavania :)

    OdpovedaťOdstrániť
  4. je to fajnove, ja to tiez robim podla tohoto receptu, to je original a ziadne nahrady, chystam sa to v sobotu urobit neteri na narodky :-)

    OdpovedaťOdstrániť
  5. JA SOM ROBILA TIRAMISU AKO V TOM TO RECEPTE BOLA FANTASTICKA.

    OdpovedaťOdstrániť
  6. Ahoj. Kamos Google mi tento recept vyhodil jako prvni. Prave jsem tiramisu dodelala. Krem byl fantasticky - i misu jsem vylizala. Zitra bude oficialni ochutnavka. Verim, ze sklidim same pochvaly. Katka

    OdpovedaťOdstrániť
  7. drzim palce, Katka a dakujem za navstevu :)

    OdpovedaťOdstrániť
  8. Do originál receptu nemá ísť sneh z bielkov.. Len žĺtky.

    OdpovedaťOdstrániť
  9. No ja som vzdy videla talianov robit tiramisu aj s bielkami inak by ten krem nebol nadychany, ale mozno, ze je to nejka ina verzia,ktoru nepoznam.... Silvia

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Aj ja mam recept priamo od Talianky a tiez su tam aj zltky, aby bol krem nadychanejsi.

      Odstrániť
    2. chcela som povedat bielka ;-)

      Odstrániť
  10. Ahoj aj ja mam presne tento isty recept, sestra ho tiez doniesla z talianska, ale vzdy sa mi to tiramisu dost leje, neviem cim to je ze nema tu spravnu hustotu a zle sa porcuje...:-(
    Slava

    OdpovedaťOdstrániť
  11. ahoj Slavka, je pravda, ze som ho robila viackrat, a raz sa mi stalo, ze sa plnka liala. spravila som chybu, davala som piskoty dalej od seba, chcela som aby tiramisu bolo ako z fotiek, ale piskot bolo malo a prebytocna vlhkost nemala kam vsiaknut. este mam taku radu - posledne razy, ked som ho robila - zvyknem davat iba polovicu bielkov zo vsetkych zltkov, ktore tam podla hmotnosti mascarpone patria. tak vyskusaj a drzim palce!

    OdpovedaťOdstrániť
  12. Dik za radu, ja som tiez myslela, ze tie bielka to robia take redsie....ale chutovo je vzdy dobre aj ked sa leje...
    Inak dnes som robila ten tvoj Kardinal, bol mnam a veru sa nam narodila moja prva neter dnes Dianka....tak na jej zdravie....

    OdpovedaťOdstrániť
  13. Kardinal je dobrota, a vsetko najlepsie malej Dianke, hlavne zdravicko :)

    OdpovedaťOdstrániť
  14. ahoj, chcem sa opýtať...to teda robím z 5 bielok??? nebude riedke???

    OdpovedaťOdstrániť
  15. ahoj Nellyy, original je na 100 g mascarpone, 1 vajicko. ja davam na 100 g jedno zltko a polovicny pocet bielkov. drzim palce,aby bolo akurat!

    OdpovedaťOdstrániť
  16. Dakujem za super recept. Robila som podla neho tiramisu uz 2hykrat. Zboznujem tento dezert :)))

    OdpovedaťOdstrániť
  17. chcem sa opytat aj ta druha vrstva piskot, sa polieva kavou ? michal

    OdpovedaťOdstrániť
  18. jE to úžasný recept a chuť ešte lepšia. dnes som toto tiramisu robila druhýkrát. v živote som už robila veľa zákuskov, rovnako aj tiramisu, no toto je ten najlepší recept, aký som kedy na tiramisu mala :). Ďakujem

    OdpovedaťOdstrániť
  19. Ja mám takú otázku:vraj piškóty na tiramisu by mali byť také že bez tej cukrovej polevy na jednej strane... Naozaj je to také podstatné alebo na tom veľmi nezáleží?

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. mali by to byť piškóty Savoiardi . u nas ich dostať v lidli. nasaju vlhkosť z krému ale nerozmáčaju sa.

      Odstrániť
  20. http://uloz.to/live/x3HyrkM/s-italem-v-kuchyni-tiramisu-avi

    tu je pekne detailne zkazany cela postup :-)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Dakujem za video, vcera som robila podla tohto receptu " S italem v kuchyni" 3- nasob. davku a vsetci sa strasne oblizovali :-DD

      Odstrániť
  21. prave som dokoncila tiramisu podla vasho receptu, uvidime ake bude az zajtra, ale vyzera to dokonale, krem je neuveritelnyyyy! dakujeme pekne

    OdpovedaťOdstrániť
  22. ahojte,
    moja sestra žije v Taliansku už 15 rokov, a ona mi poradila, aby som robila toto tiramisu do malých misiek alebo aj šáločiek - tak odpadáva krájanie a nevadí, aj keď sa tiramisu leje, lebo plnka je redšia-vyskúšajte.

    OdpovedaťOdstrániť
  23. ja robievam tiramisu bez bielkov a nikdy mi netieklo...

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. ano to verim. ako sme konstatovali vyssie, s bielkami moze tiect,ale nie vzdy. v tom,ci s bielkami alebo bez zda sa ani taliani nemaju jasno :)

      Odstrániť
  24. Už jsem ho dlouho nedělala. Napravím to:-)

    OdpovedaťOdstrániť
  25. Robila som tiramisu, velmi dobre napísaný recept, chválim dakujem. :)
    Lenka

    OdpovedaťOdstrániť
  26. Andrejka práve som ho dokončila a už sa chladí :-)) janedávam surové vajcia, lebo ich z duše neznášam(bŕŕŕ) a nedávam ani amareto manžel nemá rád mandle dávam 2v1-vajcový koňak:-)) je to super

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. hlavne aby vam doma chutilo :). na zaciatku som aj ja vajicka slahala poctivo nad parou,lenze som zistila, ze oni (taliani) to tak nerobia. s vajcovym konakom moze byt vyborne, niekedy skusim tak. pozdravujem.

      Odstrániť
  27. Chcela by som sa opýtať približne pre koľko ľudí to vychádza ?

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. myslim, ze tych 10 porcii sa tam najde,zalezi ake velke kusy sa nadelia.

      Odstrániť
  28. Ahoj Andrejka, sestra robila, všetkým chutilo. Ja som robila verziu s tvarohom dnes degustujeme. Pa, Gabi.

    OdpovedaťOdstrániť
  29. Dobrý deň,
    už som ho raz robila podľa Vášho receptu a všetkým neskutočne chutilo. Včera som sa akurát rozhodla vyskúšať verziu s lesným ovocím v tvare korytnačky ako tortu pre bratrancovu dcérku,tak dúfam, že ten tvar vydrží:)

    OdpovedaťOdstrániť
  30. Dobry den Andrejka, chcem sa Vas opytat, ci je dolezite, z ktorej strany ukladam piskoty? jedna strana piskot sa mi zda byt viac "hrubsia, pocukrovana?" Tiramisu som uz raz robila, ale do kavy som pridala javorovy sirup a bolo to vynikajuce :)
    Pekny den

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. fuu, tusim z tej pocukrovanej strany polievame..s javorovym sirupom mohlo chutit vyborne..vyskusaj aj sirup z agave, Lucka :)

      Odstrániť
    2. a dakujem a tiez prajem krasny den!

      Odstrániť
  31. Je perfektné! Robila som ho vo štvrtok a v piatok poobede už bolo zjedené.. nevedeli ho vynachváliť! Ďakujem za skvelý recept! :-) Prajem pekný dník ;-)

    OdpovedaťOdstrániť
  32. Milá Andrejka.Tento recept som presne ako píšeš, robila už viac krát. Mne a aj všetkým, vždy veľmi chutil. Nikdy sa mi nelial, ale vyskúšam to nabudúce len s tromi bielkami. Je úžasný a naozaj mňaaaam. S mascarpone sa dajú pripraviť dobré zákusky. Teraz som robila tiramisu pre kamošku na jej zajtrajšie narodeniny. Presne viem, ako budú všetci mňamkať. Vďaka za tento recept. Daniela

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. som velmi rada, Danielka:) tiez s oblubou kombinujem do kremov mascarpone. dakujem za navstevu aj povzbudivy komentar :)

      Odstrániť
  33. tak ja som prave docitala komentare ale tiramisu uz je v chlade a dala som vsetky bielky - myslim ze na chuti to neuberie, aj tak sme ledva schovali piskoty - moje dcerky sa pustili do krému a polovica fuč.... asi budem robiť zo 750 g masc. pre prípadných ochutnávačov, za recept dakujeme.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. dakujem a dufam ze bude repete,musim aj ja spravit,davno sme ho nemali :)

      Odstrániť
  34. Andrejka, tak ja sa dnes pustim do tej verzie s piškotovým cestom nadelím si dobrotku na narodky. Ja som taký bojko, máme síce domáce vajíčka od našich kuriek, verím im ... ale ja som hádam ani surové ešte nejedla:-) tak vzšľahám nad parou. ... Pekný víkendík, papa.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Gabika, dakujem, dufam, ze si bola spokojna a pochutili si vsetci doma. aj tebe krasne dni, pa :)

      Odstrániť
  35. A do korpusu netreba prášok do pečiva?

    OdpovedaťOdstrániť

Vložte svoj komentár: