Všetko, čo viem o Hummuṣ bi ṭaḥīna (plus darovačka)

Otec je mlčanlivý typ.  Keď už mi čas od času niečo povie, často a rád ma podpichne: 

„Pch, na čo ty myslíš...ty myslíš len na jedlo! Ty myslíš celý život iba na jedlo!“ 

Nechápe, ako smrteľník môže mať k jedlu citový vzťah. Že na jedle si možno pochutiť, rozplývať sa nad ním. Hrče za ušami? To čo je? Otec takisto nechápe, že sú tu určité nuansy, ktoré treba dodržať, keď chcem, aby sa mi  jedlo,  ktoré doma pripravujem podarilo a stravníkom chutilo.  Je to preňho podradné. Hľadá vždy najjednoduchší spôsob, kvalitu podriaďuje účelu. Pre neho je jedlo  primárne zdroj energie a sily,  aby mohol fyzicky fungovať a podávať výkony. Nie je to zdroj potešenia, pomaznania chuťových pohárikov. Načo by si dával na  tatranskej chate práve dovarenú kapustnicu, s mäsom a hríbami, z ktorej sa parí omamne, až sa panenky v očiach pretáčajú. Načo by sa odmenil za niekoľkohodinovú námahu, ktorú zo seba vydal pri výstupe?  Alebo, načo by si  čo i len vytvoril chuťovú spomienku na ten moment, keď prekonal sám seba a na pokraji vlastných síl podstúpil náročný výstup,  bežkotúru a odmenil sa za to tanierom horúcej polievky, v lete vychladeným pivom? No načo? Akoby som ho počula - to je vyhadzovanie peňazí hore komínom.   Pivo si  dá ako vždy, v piatok, či v sobotu.   V  krčme v rodnom Hliníku. A ráno o piatej, pred odchodom na prvý vlak do Tatier predsa doma zjedol dva taniere polievky, prípadne kompletný obed. A to mu na celý deň vystačí. Už ho vidíš kupovať si tie predražené  chatárske obedy.

"Oco,  ale aj chatári musia z niečo žiť, za každým hárkom toaletného papiera je nosič, ktorý ho vyniesol  hore..."

"Načo? Nepotrebujem to."

No ja to potrebujem. Keď som zachytila správu, že v apríli 2018 otvárajú v Bratislave HummusBar,  tešila som sa ako malá. Slinky mi tečú, len si spomeniem, ako sme sa  v Budapešti v HB  dohutali. Nevládali sme zjesť, čo všetko nám nanosili na stôl. S Bejkou, Jankou a Jakubom. Jedlo,  ktoré nám v tejto reštaurácii v centre mesta podali, bolo úžasné a k dojmu iste prispelo aj to, že sme v ten deň mali Budapešť od rána v nohách  a v žalúdkoch nám už vyhrávali cigáni. Takí príjemne unavení a hladní  sme boli radi, že sme spočinuli na útulnom mieste, kde to rozvoniavalo  čerstvo pripravovaným jedlom, mihalo sa to šikovnými rukami a priateľskými tvárami. Každý presne vedel, čo má robiť, aby ani jeden krok neviazol a každý zákazník dostal svoje jedlo čo najskôr. Dvere sa tam nezavreli, hoci dnu bolo plno. Hneď za dverami mal stanovisko zamúčený počerný pekár, ktorého oku nič neušlo. Ruky mu narábali s obrovským cestom, menil ho na malé guľôčky, tie na placky, ktoré obratne vkladal do pece. Tuším vertikálne. A vykladal nafúknutý pita chleb. V nekonečnom kolobehu. Nemohla som z jeho rúk odtrhnúť oči (aj v škole, keď niekto zotieral tabuľu, nemohla som odtrhnúť oči). Všimol si to pravdaže. Neprestajne sa na svet usmieval. Bol na to zvyknutý, že mu cudzinci hľadia pod ruky, keď pracuje. Aj ostatní kuchári pracovali rýchlo a systematicky, pred našimi očami krájali zeleninu, piekli vynikajúce zemiakové hranolky, gúľali a fritovali geniálny falafel. No pekár, celý v bielom, hoci bokom, pri dverách, tvoril zdroj ohňa, ktorý tlel a tancoval veselým plameňom v celom priestore HB, perfektne odklimatizovanom, čistom a vkusne zariadenom. Deti, prídem aj do Bratislavy a pozývam! Aj v Katarskej Perle na nedeľnom branči, kde sme mohli vyberať zo všakovakých dobrôt z celého sveta, som chutnala Hummuṣ na druhom mieste. Hneď po sushi. Tiež patrí k srdcovkám.

Nepodstúpila som regresnú terapiu, beztak podvedome cítim  (namýšľam si), že som niektorý z minulých životov prežila niekde na Blízkom východe.  Pripravovala a najmä jedla tam hummus. Tak silné prepojenie cítim. Je otázkou na zamyslenie, ako ho pripravovali, keď neexistovali ponorné mixéry a procesory, ktoré rozmixujú uvarený cícer na hladký dip. Nedoguglila som. V prvom rade, ja milujem hummus. Jeho chuť a konzistenciu. Ležérny, až sexi spôsob, akým sa je -  rukami odtrhneš kúsok pita chleba, namáčaš do humusu, snažíš sa čo najviac nabrať, udržať na pite a šup do úst. No a čo, keď ti kúsok odkvapne.  Je to také dobré. Pomedzi to chrumkavý falafel. A guľôčky restovaného cíceru. Olivový olej, čo tečie pomedzi prsty a po brade. Oblizneš ho jazykom rovno spod pery alebo z prsta, ktorým ho (s plnými lícami) utrieš.  Tá závratná kombinácia zdraviu prospešných látok to možno robí. Lebo keď ho ješ,  cítiš, ako si telo pýta a vypĺňa chýbajúce hodnoty – všetky tie esenciálne minerály  ako  fosfor, horčík, vápnik, železo a zinok. Tiež vitamíny - vitamín A, vitamín B1, vitamín B2, vitamín B3, vitamín B6. Kopec vlákniny, rastlinné proteíny, protirakovinotvorné látky a kyseliny...možno niekede tam vzniká ten dobrý pocit, ktorý mám, keď jem hummus. Aby sme sa rozumeli, nechutí mi, pretože je zdravý. Chutí mi, dokonca aj keď je veľmi zdravý. Voči veľmi zdravým poživatinám som zvyčajne rezervovaná a ostražitá.

Čo je Hummuṣ?

Hummus je vlastne niečo ako dip, hustejšia  omáčka, podávaná studená, v ktorej sa máča všeličo (pita, rôzne chipsy, tortilly, tacos, stopkový zeler, mrkva, uhorka atď) a je sa to spolu.  Hummus má arabský pôvod, hojne sa podáva v Stredomorí. Ten základný sa pripravuje  z cíceru, olivového oleja, citrónovej šťavy, morskej soli, cesnaku a tahini - t.j. sezamovej pasty. V skutočnosti slovo "hummus" je po arabsky cícer.

Je nekonečne mnoho variantov dochutenia humusu, záleží od fantázie a preferencií kuchára. Avokádo, jalapeňo papričky, špenát, mrkva, pečený cesnak, pečená paprika, ci tekvica, hríby, med, rôzne druhy  strukovín, orechov, korenín a byliniek.  Môj veľkopiatkový hummus som nachystala v dvoch verziách a ponúkam vám tieto recepty:

1. Klasický cícerový Hummuṣ
2. Hummuṣ z bielej fazule
3. Domáci chlieb pita
4. Falafel
5. Tu po nakliknutí obajavíte hummus s medvedím cesnakom, ktorý som blogovala dávnejšie, tiež v jarnom období.

1. Klasický cícerový Hummuṣ

Ingrediencie:

• sušený cícer

• 5 PL lyžice tahiny pasta

• olivový olej Extra panenský

• šťava z 1/2 citróna

• soľ podľa chuti

Pri podávaní:

• olivový olej Extra panenský

• mletý kmín

• píniové oriešky

• čerstvá petržlenová vňať

Postup:

Cícer, celý balíček sušeného cíceru, nájdete ho v každých potravinách, pri strukovinách, deň vopred najskôr v sitku premyjem a nechám z večera do rána odmočiť v  trojnásobnom množstve čistej vody izbovej teploty. Poriadne naskočí. V tej istej vode ho dám v množstve 2 šálky cíceru a raz toľko vody variť v tlakovom hrnci na 60 minút. Bez soli. Zvyšný cícer a vodu odložím bokom, použijem ho (neuvarený) na falafel - cícerové guľky. Cícer v tlakovom hrnci po uvarení nechám vychladnúť. Vodu, v ktorej sa varil zlejem a odložím. Hodí sa na postupné dolievanie k cíceru, do procesora a na riedenie dipu. Takže do mixéra naložím cícer, asi 1dcl vody v ktorej sa varil, sezamovú pastu tahini (dostať v sortimente DM drogéria, aj inde v zdravej výžive, či v kútiku zdravej výživy - sama o  sebe je skoro bez chuti, ale aj napriek je nepostrádateľniu súčasťou hummusu, dotvára výslednú chuť hummusu), strúčiky cesnaku a citrónovú šťavu.  Pridám morskú soľ a 3 až 5 polievkových lyžíc olivového oleja. Rozmixujem na hladký krém, ochutnám, ak treba pridám ešte cícerovú vodu, či soľ. Podávam v plytkom tanieriku rozotreté ako zemiakovú kašu a v strede vyhĺbim lyžicou jamku, do ktorej nalejem olivový olej. Posypem orieškami, či uvareným cícerom, ktoré som zľahka na sucho opiekla v rozohriatej panvici, zasypem  nasekanou petržlenovou vňaťkou. V lete dám namiesto vňate čerstvý voňavý tymián...je to jedna báseň! 

2. Hummuṣ z bielej fazule

Pripravujem rovnako ako ten prvý. Použila som polovicu vrecúška bielej fazule zn. Manolita. Varila som ju v normálnom hrnci, do hodiny zmäkla. Strukoviny sa solia vždy až po uvarení, inak by nezmäkli. Teraz som si všimla na fotke, že to  tento Hummuṣ som zasypala píniovými orieškami a ten klasický som dochutila nasekanou červenou cibuľkou, v kombinácii so zrniečkami granátového jablka - inak perfektná kombinácia chutí. Mohla by som túto časť článku upraviť, chcem však názorne ukázať, že zdobenie a finálne dochutenie pri podávaní je úplne na vás a netreba sa ho báť. Tu nemožno nič pokaziť. Úplná klasika je červená mletá paprika. Dobrú chuť!

Hummuṣ z bielej fazule

3. Domáci arabský chlieb Pita

Večer vopred som si zamiesila cesto. Použila som 1/5 kg hladkej múky špeciál, 2 čajové lyžičky sušeného droždia, 2 čajové lyžičky soli, štipku krupicového cukru, 2dcl vlažnej vody a 3 polievkové lyžice olivového oleja. Spojím na hladké hutné cesto do gule, viď video. Cesto nechám do rána vykysnúť v chladničke v miske, prikryté mikroténovým sáčkom.  Ráno, kým sa mi varí cícer, napečiem na  panvici pita chlebové placky. Dávka vydá 8 ks placiek. Ido to rýchlo. Cesto si rozdelím na osem rovnakých častí. Z nich vytvarujem guľky a tie vyvaľkám na tenké okrúhle placky, trošku menšie od palacinky. Medzitým sa mi už nahrieva suchá panvica. Až keď je poriadne rozohriata, teplotu zmiernim asi na stupeň 6 a položím do nej placku. I keď ma to pokúša, nedotýkam sa jej, nepichám do nej, neotáčam ju. Trpezlivo čakám, kým sa nafúkne vzduchom  a vnútri vytvorí kapsú, ktorú možno potom plniť od výmyslu sveta. Až potom ju otočím. Pani vo videu nižšie na to zvlášť upozorňuje. Placky ukladám do misy, ktorú som vystlala utierkami. Mám  v kuchynskej skrinke veľkú kopu utierok a vyberiem utierky zo spodu kopy, tie, z ktorých už dávno vyprchala vôňa pracieho prášku. Alebo použite papier na pečenie a na to utierku. Placky ostanú v teple a spolu zmäknú. Pri podávaní kopu placiek prekrojíme na polovicu, alebo aj na štvrtiny. Deti milujú pita placky.

Názorné video, ktoré mi pomohlo pri príprave pita chlebových placiek:

Arabský chlieb Pita

4. Falafel

Vegetariánske jedlo arabského pôvodu. Tradične sa podáva spolu s hummusom a tahini omáčkou. Možno ním plniť pita chlieb, pridať kopec zeleniny, šalát - je to zdravé a výživné jedlo, plné proteínov. Obľúbené u vegánov a vegetariánov.

Falafel servirovaný v kokosovej miske. Poznáte krásny koncept @kokosove_misky ? Guglite!

Ingrediencie:

• 2 hrnčeky odmočeného sušeného cíceru s vodou (s konzervovaným nemám skúsenosti ale používa sa, detto pri hummuse)

• čierne mleté korenie

• morská soľ

• 1 menšia biela cibuľa

• 3 strúčiky cesnaku

• 2 hrste nasekanej petržlenovej vňate

• zmes mletého korenia - rímska rasca, koriander, kayenské korenie a kardamonu - mám zásoby z trhu z Dohy,  a mažiar na drvenie od Danielky. S koreninami opatrne, predsa len slovenské chute sú iné. Radšej nabudúce pridáte.

• sezamové semienka

• 2PL cícerovú múky, nemala som, tak som použila špaldovú celozrnnú

Odmočený cícer podlejem v mixéri trochu cícerovú vodou, ako keď mixujem smoothies, inak by stroj nemixoval. Pridám všetky ostatné ingrediencie a rozmixujem, nie úplne do hladka. Primiešam múku a sezam a nechám odležať, aby sa chute v zmesi dobre prepojili. Kašu pomocou lyžice naberám a tvarujem rukami namočenými v studenej vode malé guľôčky, ktoré pečiem v horúcom oleji do chrumkava. Guľôčky možno naukladať na plech vyložený papierom, pokvapkať olejom a upiecť v rúre, je to šetrnejšie k žalúdkom, ale falafel sám o sebe nie je ťažký na strávenie, ako napr. fašírka môže byť. 

Zanechajte mi prosím v komentároch odkaz, či máte k jedlu citový vzťah a ak áno, tak k akému, prípadne prečo 😊. Na konci apríla vyberiem dvoch z vás, ktorým zašlem kvetinovú radu (Jazmín/Slivka, Čerešňa/Ruža, Marhuľa/Levanduľa) čajov zn. Mistral. Lebo dobré jedlo a kvalitný čaj spája najmenej jedna vec - umenie vychutnávať. Viac o  týchto výborných čajových novinkách sa dočítate na www.popradske.sk.

Teším sa na vaše "jedlovyznania".

Andrea