1/28/2013

Kváskové dalamánky


 Som veľmi   šťastná,   že to vyšlo. 

Toto sú celozrnné chlebové dalamánky z ražnej múky, s rascou a morskou soľou. 
Zamiesené  so štvordňovým kváskom - tou časťou, ktorá sa oddeľuje a vyhadzuje.
Zvyšok kvásku  -  Kvások - bude ešte týždeň kvasiť, papkať a dozrievať.

Chutia    N E O P Í S A T E Ľ N E.

Voňajú    V Ý N I M O Č N E.

Vyzerajú...no veď sa pozrite: 



S receptom to bude horšie.  Je to taký intuitívny postup. V každej domácnosti je iný vzduch, iná teplota, preto postup nemusí platiť na sto percent. Čerpala som z viacerých stránok, ktoré uvádzam v tomto  poste. Ak sa rozhodnete vyskúšať tento recept, určite navštívte aj iné stránky a nasávajte informácie o magickom kvásku. Lebo je to celá veda. Kváskový chlieb na rozdiel od chleba kysnutého pomocou kvasníc nezvyšuje v tele množstvo kvasiniek a nepodporuje tak výskyt kožných ochorení a mykóz. Prospieva osobám trpiacim na akné, podporuje činnosť nervového systému, po jeho konzumácii nedochádza k zahlieneniu a v neposlednom rade nespôsobuje plynatosť.

Prvýkrát som sa s kváskovým chlebom stretla u Viktora na Delikatesách. Neskôr, keď som objavila u  pána Cuketku kváskovú mapu, našla som tam pani, ktorá v neďalekom meste ponúkala na odber kvások, tak som ju kontaktovala. Všetko sme mali dohodnuté, avšak nepodarilo sa nám  stretnúť. Preto som sa nakoniec rozhodla skúsiť to inou cestou a založiť si svoj vlastný kvások.  Dnes má krásavec päť dní a je to ešte nevyzreté mláďatko. Už sa neviem dočkať domácich chlebíkov a ďalších dobrôt, ktoré s jeho pomocou upečieme.  


Na výrobu kvásku som použila celozrnnú ražnú múku hladkú a vodu.

Založenie kvásku:

deň 1
Do sklenej nádoby (7 dcl zaváraninová fľaša) varechou (nie kovom) zamiešajte 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Zakryte kuskom čistej bavlnenej handričky a voľným mikroténovým vreckom.
Nájdite jej miesto v kuchyni aby stála v izbovej teplote. Bude to miesto okupovať 10 dní.
deň 2
Kvások som prikŕmila 50 g múky a 50 ml vody.  Zmes vyzerala bez zmeny.
deň 3
Kvások bublinkuje, je hladný. Kvások som prikŕmila 50 g múky a 50 ml vody. 
deň 4 
Kvások bublinkuje, je hladný. Odobrala som polovicu, ktorá sa môže vyhodiť alebo spotrebovať k upečeniu chleba (upiekla som tieto dalamánky).  Kvások som prikŕmila 50 g múky a 50 ml vody.
deň  5-10
Kvások  budem každý deň prikrmovať 50 g múky a 50 ml vody. Na desiaty deň by mal byť dozretý a pripravený na odber alebo použitie. Ak sa nepokazí, rada sa s vami podelím. Následne poputuje do chladničky, kde bude  dlhodobo odpočívat, pričom ho každé dva týždne nezabudnem vybrať. Keď pri izbovej teplote vybuble a vyhladne, prikŕmim ho  50 g múky a 50 ml vody a vrátim späť do chladničky. Používať ho budem bez obmedzenia, verím že "navečnaveky". Už žiadne kvasnice ☺.

Ešte info pre kváskarov - pochybovačov (vytiahute z diskusie z porada.sk):
Pokaziť kvások je umenie. Kvások je totiž spoločenstvo rôznych mikroorganizmov, ktoré papajú škrob a niektoré vylučujú oxid uhličitý, niektoré alkohol, niektoré kyselinu octovú. (Alebo aj aj.) To je prostredie, ktoré týmto mikroorganizmom vyhovuje, ale je veľmi nepriateľské pre rôzne škodlivé baktérie a plesne. Cibuľu by som do kvásku nedával. (Baktérie z cibuľe sú pre kvások cudzie a nakoniec ich aj tak zahubia tie "kváskové".) Čím je kvások starší, tým je toto spoločenstvo stabilnejšie a odolnejšie proti pokazeniu. Pravdepodobne si vyhodila dobrý kvások, lebo vôňa kyslých uhoriek, dokonca vôňa odlakovača na nechty sú pri kvásku normálne. Najčastejšie ale vonia ako jablkový ocot alebo jablkové víno.











Na tejto stránke nájdete  výborné a užitočné informácie k starostlivosti o kvások  a jeho prejavom:
http://varecha.pravda.sk/recepty/razny-kvas-a-razny-chlieb-fotorecept/22024-recept.html
  Dalamánky:

Odobratý kvások som zamiešala spolu s

300 g ražnej múky
300 g chlebovej múky bielej
1 polievková lyžica soli
1 polievková lyžica rasce
450 ml vlažnej vody.

Cesto som nechala odpočívať a kysnúť. Malo vykysnúť za 4-5 hodín, ale zdalo sa mi nevykysnuté. Preto som ho nechala aj cez noc oddychovať a kyslo spolu 20 hodín. Ráno som ho premiesila rukami a vytvorila som dalamánky, ktoré som poukladala na plech s papierom na pečenie. Narezala som ich pozdĺžne, potrela výdatne vodou,  posolila a posypala rascou. Keď bola rúra dobre a na maximum vyhriata, pofŕkala som celý plech vodou (2-3 hrste vody) putovali dalamánky do nej.

Dalamánky som piekla na maxime, až kým nechytila ich kôrka farbu (cca 15 minút). Potom som ich ešte dopekala na 170°C. Celkovo sa piekli asi 35 minút.

Dobrú chuť!

Ďalšie nekonečné kváskové inšpirácie:

http://www.varimezdrave.cz/category/recepty/pecivo/
http://conovehonakopci.cz/?page_id=1430&cpage=1#comment-31372



A takéto kváskové dalamánky sa podarili Danielke :)
Andrejka, vďaka Tvojmu detailnému návodu sa mi podarili takéto kváskové dalamánky z celozrnnej ražnej múky

45 komentárov:

  1. Super praca aj fynalny vyrobok.

    OdpovedaťOdstrániť
  2. Adka, som nadsena..., kvasok by som mohla skusit zarobit a dalamanky vyzeraju na zozratie, krasne :) si sikovnica sikovna :*

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Maruska, zarob si. budes aj ty spokojna. korka je kusok prepecenejsia, ale chutovo eno nuno. uz sa vytesujem na chlebik.aj Matejkovi chutilo.

      Odstrániť
  3. Andrejka, prekrásne sa Ti vydarili, mám chuť sa zahryznúť a predstavujem si tu vynikajúcu chuť :-) Prosím Ťa, ten 0,7l pohár treba zavrieť či prikryť?

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Zuzka,dakujem pekne :) juj no,som to v navale nadsenia zabudla tam uviest,idem to doplnit do textu. prikryla som odstrihnutym kuskom utierky/handricky a mikrotenovym sackom navolno..

      Odstrániť
  4. a perfektny slovnik pri kvasku :)

    OdpovedaťOdstrániť
  5. Andrejka super máme rovnako starý kvások:) len ja ešte len rozmýšľam čo s ním. Dalamánky sú dobrá voľba:)

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. to sa tesim Ajka :). mna nakopla Miska, ked zavesila ten zrucny strucny navod z varechy. urcite nieco aj ty vymyslis, uz sa tesim na receptiky. na tej jednej stranke robia s nim aj zaviny nasladko aj kdeco mozne aj nemozne :)

      Odstrániť
  6. Parada!!! uz sa len zahryznut ;o)

    OdpovedaťOdstrániť
  7. Adi,kráásne vyzeranú tie dalamánky,hneď by som si dala...a až bude kvások hotový mohol by sa prípadne piecť chlebík aj v pekárničke na chlieb?Martina H.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Martinka, dakujem.. nemam s pekarnickou skusenosti. iste je ze taketo cesto kysne trochu dlhsie ako bezne kysnute s kvasnicami..skusim pozistovat na nete a dam vediet. :)

      Odstrániť
  8. Vypadají krásně :) S dovolením dám odkaz na svojí stránku :-)

    OdpovedaťOdstrániť
  9. Andrejka, dakujem za recept, dnes peciem prvy krat, cesto som dala miesit a nakysnut do pekarnicky, piect budem ale normalne, tak potom zreferujem ci to bol dobry napad.
    Mam prakticku otazku, ako kvasok po 10 dnoch skladovat v chladnicke? Ma ostat v tej istej nadobe kde bol prikrmovany alebo prelozit do novej cistej? Nadoba ma byt uzavreta alebo zase len bavlna a sacik navrch? Ako dlho ma byt vonku na aklimatizaciu (po 14 dnoch pokoja stravenych v chladnicke)?

    Dakujem.
    Andrea

    OdpovedaťOdstrániť
  10. Ahoj Andrejka, blahozelam a drzim palce :). Mozes ho nechat v tej istej nadobe,alebo ho prelej,uz ako chces. mam hop stale v tej istej flaske. uz ma byt vraj uzavreta, ja mam sacik. ked ides z neho odoberat, najlepsie minimalne raz za tyzden ale kludne castejsie, tak ho vyloziz z chladnicke na kuchynsku linku na dve hodky, potom nakrmis a odoberies si kolko potrebujes a sup s nim do chladnicky. drzim palce! moj ma krasnu vonu,vonia po jablkach.casom nabera grady.

    OdpovedaťOdstrániť
  11. Ja som asi niečo pokazila :( Robila som z pšeničnej chlebovej múky a prvé dva dni bol ukážkový, na tretí deň bol ešte fajn, ale bolo v ňom trochu oddelenej vody a dnes ráno- na štvrtý deň bolo navrchu tej vody už dosť, neviem kde sa stala chyba- môže to byť druhom múky?

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. je to mozne Katie, vacsinou sa na kvas-kvasok pouziva muka razna/zitna. idealne celozrnna. svagrina skusila to co vy,a tiez jej kvasok nevysiel. Zitnu muku mavaju aj v korune, v Dm drogeriach je myslim super vyber. drzim palce,nevzdavajte to a skuste si zohnat tu spravnu muku a vyskusat potom razny chlebik, je fakt vynikajuci.

      Odstrániť
    2. ďakujem za odpoveď! čítala som, že zo žitnej môže mať chleba nakyslú chuť (neviem čo je na tom pravdy) tak som skúsila z tej pšeničnej... Takže teraz radšej odznova a so žitnou, snáď sa podarí :)

      Odstrániť
    3. netreba ho prilis pozorovat, nakrmit a spat..nanajvys ovonat, ako sa postupne vyvinie :)

      Odstrániť
  12. Andrejka, pustila som sa teda do toho :-) Odvážila som si ražnú múku, priliala vodu a začala miešať. Hneď som ale "zistila", že to síce ražná múka je, ale celozrnná. To znamená, že vody mi zhltla cca 2 dl, možno aj viac. Nevadí, zamiešala som drevenou vareškou hustejšie cestíčko, pozakrývala a už pekne odpočíva. Spolieham sa na to, že by nemal byť problém, aby sa kvások ujal aj z celozrnnej múky, čo myslíš? A keď náhodou nie, kúpim klasickú ražnú. Ešte mu musím vymyslieť meno, možno mi napadne, keď už začne bublať :-D

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Zuzka super, dufam ze ti vsetko zafunguje ako ma. Moj kvasok ma tiez povod v celozrnnej raznej muke, tu ma najradsej, ale bol uz prikrmeny aj spaldou a tiez aj bielou chlebovou tusim raz. prezil to bez ujmy, nadhernie vonia, ovocne. v chladnicke si ho udrziavam cca 3dcl, stale dufam, ze niekto si z neho vypyta :)

      Odstrániť
    2. Tento komentár bol odstránený autorom.

      Odstrániť
    3. Andrejka, zatiaľ sa darí, len aby so to nezakríkla ;-) Ale mám pocit, že 7dl pohár je malý :-)

      Odstrániť
  13. Dostal sa ku mne Kvasok Annik. Vcera vecer som upiekol chlieb a dnes syn odmietol varenu veceru a namiesto toho si vypytal "ten vyborny chlebik co si tatko urobil" :-)
    V porovnani s nasim kvaskom sa mi zda tento chlebik o malo kyslejsi a ma aj viac dierok. Tak teraz drzim v cladnicke dva kvasky. ;-) Aj touto cestou dakujem.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. dakujem Robo :) velmi sa tesim,ze vam chlebik z nasho kvasku chutil. tiez som cez vikend piekla chleba. vo stvrtok som "zrusila" svoj troj -stvor decovy, vo stvrtok zakrmeny kvasok a odliala som z neho pol deci do chladnicky, na dalsi chlebik. Zvysok -asi 300 g vahy som zamiesila s raznou(cca300) aj psenicnou (cca400g), pridala asi 4 dcl vody, sol, slnecnicu a rascu a vymiesila cesto,ktore som po chvili prekladala obalkovala do pecna, ktory som supla do osatky, kde vylihovalo od poobedia az do skoreho rana. vysiel z neho fakt paradny kusok - pekny okruhly,vysoky pecen chlebika, nestihla som ho vyfotit. uz sa tesim a som zvedava na ten vas kvasok a chlebik z neho, kludne posun aj osvedceny recept. vdaka, pozdravujem.:)

      Odstrániť
    2. opravujem preklep, chleba som zamiesila v piatok.

      Odstrániť
    3. Moj recept je podobny, ale pridava sa aj olej a cukor. Neviem preco. :-) Cukor pravdepodobne ovplyvnuje kvasenie. Neviem ci je tak spravne, ale recept funguje. Chlebik byva tak 700-800g. Muky a vody dam viac ak chcem aby bol vecsi. Na chut to ma len maly vplyv.

      1 šálka vody (izbová teplota)
      4 čl oleja
      1 a pol čajovje lyžičky soli
      3 šálky múky (2 a 3/4) ( večšina by mala byť pšeničnej)
      2 a pol polievkovej lyžice cukru
      1 a pol čajovej lyžičky rasce
      2 čajové lyžičky sušeného droždia
      2 hrste orechov alebo slnečnicových semien

      Kvasit davam rozne dlho, lebo chodim do roboty :-) Sledujem len aby zdvojnásobil objem, potom piecť hodinu. najskôr 220 stupňov a po 15 minútach 120-180. Pečiem v malom a vysokom plechu a v papieri na pečenie

      Ak pečiem z kvásku, tak dávam dve šálky kvásku a vody potom dám už len pol šálky (namiesto jednej celej šálky) a múky len 2 šálky ( namiesto troch).
      Hadam som nic nepoplietol :-)

      Odstrániť
    4. aha,dakujem, urcite sa necham inspirovat. cukru sa vyhybam,vsade redukujem a do chleba nedavam a kysne riadne. tieto kvaskove malokedy idu na 2x objemu, ale mam pocit ze v rure to dobehnu. raz som pridala za lyzicu medu, chut to zasadne neovplyvnilo :) a olej len olivovy, do foccaccie. mna fascinuje, ze iba z muky a vody clovek vyrobi fantasticky chlebik :) a sa mi vidi, ze ked ho robim od oka (co do pomeru surovin), byva najlepsi.

      Odstrániť
    5. Myslím, že v tomto recepte je ten cukor skutočne iba kôli droždiu, aby malo čo jesť. A cesto rýchlo narástlo. Keď tak nad tým rozmýšľam, najbližšie cukor vynechám a uvidím.
      Časom som si našiel svoj systém ako mať stále čerstvý chlieb bez večšej námahy. Ja si pomáham aj pekárničkou. Večer si oživím kvások, aby som ho mal ráno pripravený a predtým ako odchádzam do roboty, tak všetko nasypem za 30 sekúnd do pekárničky a dám program "cesto". Keď prídem domov, tak je pripravené na hnetenie. 10 minút venujem hneteniu a potom ide na plech dokvasiť na dve hoďky. Večer ho dám piecť a pred spaním ho máme hotový. Takáto rutina mi funguje perfektne. :) Venujem tomu chlebu, tak 15 minút čistého času a pečiem približne obdeň.
      Inak by to nebolo dlhodobo možné.

      Odstrániť
    6. vyborny system. my sme bez pekarnicky, ale casto sa ludia pytaju,ci sa da piect s kvaskom s pekarnickou,tak aspon si tu najdu navod - DAKUJEM. presne to aj ja tvrdim, ze ten chlebik zozerie minimum casu,najviac asi elektriny..a z kazdej muky je iny,chcem skusit aj s orechami,hmmm.. Robom dakujem aj za kefirove semienka a probioticku kulturu. musime sa do toho pustit, uz coskoro.

      Odstrániť
  14. Hneď sa idem sa pustiť do výroby kvásku a o pár dní uvidíme.....

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Aj keď o pár dní neskôr, pravdepodobne kvôli nedostatočnej teplote sa kvások tlačí z pohára jedna radosť...

      Odstrániť
    2. Tak prvá várka sa podarila celkom dobre, až na niektoré maličkosti. Spravil som ráno zopár bochníčkov, ktoré krásne nariastli a večer som ich potom upiekol. Hneď za tepla sme sa pustili do nich. Vnútrajšok bochníčkov je chutný a pekne vykysnutý, ale na kôrku potrebujeme zbíjačku. Nevadí, na budúce si dám väčší pozor pri pečení... Ďakujem ešte raz za návod na kvások a aj za recept.

      Odstrániť
    3. mam radost, treba skusat, najst si vlastne grify, kazda rura pecie inak

      Odstrániť
    4. Dnes večer pripravujem už ani neviem ôsmu, alebo už desiatu várku na zajtrajšie pečenie. Postupne nadobúdajúcimi skúsenosťami sa chuť a kvalita zlepšuje. Od bochníčkov som prešiel k rožkom a teraz pečiem už chlieb. Vlastnú spotrebu ako-tak stíham a musím pokrýť, lebo rodina postupne zlepšujúcou sa chuťou môjho chleba kupenský chlieb začala odmietať.
      Kvások, aby stíhal kŕmim dvakrát za deň. Do ľadničky pospať sa mu nejako nechce.
      Len aby som ja tak stíhal.....

      Odstrániť
    5. to poznam velmi doverne,moje deti maju kvaskovy chlieb radi, iny zjedia len vynimocne..i ked momentalne nekvaskujem,nemam na to teraz cas, lebo mi ho ine dolezite veci pozieraju ;) nech sa aj dalej dari,palec hore :))

      Odstrániť

Vložte svoj komentár: