Danielkine syrové slimáky

Praclíky

Pripravím  si kvások z 20 g droždia (pol kocky), 0,2 l vlažného mlieka a lyžičky kryštálového cukru. Kým kvások "vybehne", do väčšej misy preosejem 0,5 kg hladkej múky, zamiešam ju s 2 lyžičkami soli, vyklepnem 1 vajce a na múku postrúham 100 g masla.

Na záver pridám hotový kvások a vymiesim cesto, ktoré necháme hodinu vykysnúť na teplom mieste.

Po vykysnutí  cesto premiesim a vytvorím z neho  valček, z ktorého vykrojím 24 rovnakých kusov  cesta, ak chcem menšie praclíky, alebo 12 ks cesta, ak si želám veľké  praclíky.

Dosku nemúčim, praclíky sa lepšie tvarujú priamo z cesta, s ktorým sa  dobre pracuje. Z každého kúska šúľam  25 cm dlhé pásiky - na tie menšie. Ak by sa vám cesto zle šúľalo, trochu si  namočte  prsty v studenej  vode. Tie potom previažem ako praclíky, namáčam v miske, kde máme rozšľahané a posolené 1 vajíčko a cca 1 dcl mlieka. Následne ukladám na plech. Mne vychádza vždy menších  12 až 16 praclíkov na 1 plech. Na plechu ich posypem makom a hrubozrnnou soľou.

Rúru predhrejem na 200°C.  Keď plech vkladám do rúry, ešte ho rukou pofŕkam studenou vodou, rovnako aj priamo do rúry frknem za hrsť vody. Rovnakú fintu používam aj pri pečení lístkového cesta. Vytvorená para spôsobí krásne zafarbenie praclíkov. Počas pečenia neotváram, až keď sú praclíky hotové - trvá to približne 15 minút. 

Tradičné talianske lasagne

Mnohokrát som varila lasagne, podľa rôznych receptov, boli lepšie aj horšie verzie. Milujem lasagne, ktoré pripravujú v žilinskej pizzerii Piccolo - s pórom, fazuľou, paradajkami a mozzarelou - volajú sa Vulcano. Včera sme lasagne pripravovali  tak, ako  ich robia Taliani. Lepšie som nejedla.

Nebojte sa pustiť do ich prípravy,  spolu to zvládneme. Zaberú vám síce viacej času, ale niektoré kroky sa dajú aj oddeliť a čas finálneho dohotovenia sa tak skráti.

Budete potrebovať:

• Lasagne - pláty cesta kúpite v obchode. Niekto tvrdí, že tie z obchodu je lepšie chvíľku predvariť. Osobne dávam neprevarené. Do lasagní, ktoré vidíte na fotke  sme použili tenučké pláty cesta zakúpené v Taliansku. Vyzerali podobne ako cesto na rezance - žlté a tenké ako papier. Kto je šikovný, môže vyskúšať domáce lasagne nakrájané  na mieru z domáceho cesta na rezance.

• Bolonská omáčka - na jej prípravu použijem hrniec, alebo hlbšiu panvicu s pokrievkou. Je možné uvariť ju aj deň dopredu a použiť podľa potreby, prípadne zamraziť. Táto omáčka skvele chutí aj so špagetami. Na dno nalejem olivový olej, nie veľa, pridám nadrobno nakrájanú cibuľu a kúsok masla. Nameliem trochu čierneho korenia. Zároveň pridám pol mrkvy krájanej na malinké kocôčky. Po pár minútach restovania, keď mrkva pustí šťavu doplním mleté mäso (hovädzie, bravčové, alebo zmes oboch). Miešam, prehadzujtem, pokým sa mäso dôkladne neopečie a nerozdrobí. Potom podlejem 1-2 dcl  suchým bielym vínom, ktoré 5 - 10  minút na strednej teplote redukujem. Nakoniec posolím, pridám štipku muškátového oriešku a pasírované paradajky. Keď  omáčka zovrie, dám na najslabšiu teplotu a za občasného premiešavania nechám bublať   hodinu dve, aj dlhšie.  Platí pravidlo - čím dlhšie omáčku varíme, tým je chutnejšia.  Skaramelizuje, chuťovo zosladne.

• Bešamel - pripravím tak, že na masle opražím hladkú múku. Množstvo 3 polievkové lyžice múky, masla toľko, aby pojalo múku, aspoň 100 g.  Keď múka s maslom zavonia pod nosom, zalejem studeným mliekom a miešam, koľko vládzem. Metličkou alebo ručným mixérom , aby sa v omáčke nespravili hrčky. Robím to tak, že pridám časť mlieka, a keď vymiešam hladkú hustú hmotu, podobne ako keď varíte krupicovú kašu,  pridám zvyšok mlieka a  bešamel varím ako puding, kým nezhustne a neprebuble. Medzičasom bešamel osolím a na koniec dochutím štipku strúhaného muškátového orieška. 

• Parmezán - strúhaný na jemno.

Keď mám všetko pripravené, na dno  zapekacej misy dáme trochu olivového oleja, pár lyžíc bolonskej aj bešamelovej omáčky, na to príde prvá vrstva lasagní, ktorú polievam najskôr bolonskou, potom bešamelovou omáčkou. Z každej 2-3 polievkové lyžice a roztrieť na lasagne. Následne posypem parmezánom a takto striedam aj 5-6 vrstiev. Na vrchnú vrstvu zopakujem omáčky, parmezán a na to poukladám plátky masla. Dám do rúry piecť na teplotu 180°C, pečieme 45 minút až hodinu, kým nie sú hotové.

Po upečení  je dobré nechať hotové lasagne aspoň 15 minút odležať, kým nakrájame a podávame - aby sa nerozpadali a chute lepšie prešli.

Prajem vám dobrú chuť!

Za vynikajúci recept priamo zo zdroja ďakujem kamarátke žijúcej v Taliansku dlhé roky, Silvike, ktorá rovno predviedla ich prípravu v mojej kuchyni.

PS: Postupom času sa mi osvedčilo priravovať lasagne tak, aby obsahovali dve, maximálne tri vrstvy cestovín. Subjektívne mi tak prídu chutnejšie.

Pravé talianske Tiramisu

Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom

Tiramisu alebo tiramisú,

t.j. z taliančiny - vytiahni ma hore, zlepši mi náladu.

Svetoznámy koláč z Benátok. Ohľadom toho kedy a kde presne bol vymyslený existuje množstvo dohadov a špekulácií. Jeho história siaha do obdobia okolo roku 1970, do severného talianskeho mesta Treviso.

Dnes je taká doba, že je pomaly smrteľným hriechom dopriať si kvalitný dezert, plný tučných ingrediencí, či cukru. Hľadáme spôsob, ako si pripraviť obľúbené pochúťky zdravo, bez lepku, bez laktózy, bez alergénov. Aj na naše domáce oslavy pomaly ale isto prenikajú zdravé maškrty a nebránime sa tomu. Sú však chvíle, kedy si chcete návštevu ešte viac uctiť, prípadne v tom najlepšom slova zmysle  ohúriť, či priviesť  do cukrárenského neba. Vtedy siahnite po tiramisu.  Jeho výhodou je, že ho môžete pripraviť deň-dva vopred. V kritický deň rodinnej oslavy, či záhradnej grilovačky, kedy nevie človek, kde mu hlava stojí, máte  čerešničku na torte hotovú v chladničke. 

V texte nižšie uvádzam dva recepty na Tiramisu:

1/  Originálny recept na tento famózny dezert som získala od Silviky, ktorá dlhé roky žije v Taliansku

2/ Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom - recept vyskladaný z  informacií z talianskych blogov a receptov na to best of best Tiramisu.

Rozdiel medzi nimi je v tom, že v prvom recepte použijem piškóty z obchodu, v druhom recepte doma upečený piškótový korpus.  Aj samotní Taliani ho s obľubou používajú, keď chcú mať výsledný  dezert okrúhleho tvaru, čo je s podlhovastými piškótami mierne povedané obtiažne. Druhý rozdiel spočíva v plnke, kde v druhom recepte som  zmiešavala s mascarpone len žĺtka ušľahané s cukrom, kým v prvom sa  na záver vmiešava aj ušľahaný sneh z bielkov.  Oboje obsahujú kryštálový cukor, nekoná sa žiadny hnedý ani trstinový cukor, vo všetkej úcte k Tiramisu. 

1/  Originálny recept od Silviky, ktorá dlhé roky žije v Taliansku

Ingrediencie:

• Mascarpone -   dva kelímky po 250 g

• Vajíčka - originál taliansky recept hovori  - na 100 g mascarpone 1 vajíčko

• 100 g kryštálového cukru 

• dlhé piškóty zn. Savoiardi,  Ladyfingers

• 1,5 dcl likéru Amaretto , 18%

• kvalitné kakao

• kvalitná, najlepšie čerstvo zomletá káva

Postup:

Najlepšie je najskôr vyšľahať bielka s časťou cukru na tuhý sneh, a tiež vyšľahať zvlášť žĺtka so zvyšným cukrom do peny. Nad horúcou parou.

Následne pripravím nálev na piškóty, ktorý pozostáva z tuhej kávy, aj tri kopcové lyžičky, zaliate 1,5 dcl vriacej vody. Potom do kávy dolejem  likér. Recept hovorí, že piškóty v tom máčam a ukladáme do misy. Mne sa osvedčilo, že uložím piškóty do misy a polievam ich  kávovo - likérovou tekutinou.

Na poliate piškóty príde polovica krému. Krém vymiešam tak, že po vychladnutí a zjednotení teploty ingrediencií šľahaním spojím žĺtkovú penu s mascarpone a na záver opatrne primiešam  sneh z bielkov; hotový krém je nadýchaný.

Prekladáme dve vrstvy piškót aj krému, vrch tiramisu bohato poprášime vrstvou kakaa, najlepšie cez sitko. Tiramisu nechám cez noc odležať, dezert potrebuje  niekoľko hodín, až potom, keď dokonale splynú jeho chute  je to ONO!



2/ Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom

Pan di Spagna (piškóta do formy veľ. 25 cm)

5 veľkých vajec izbovej teploty
200 g kryštálového cukru
200 g hladkej múky

Pointa nadýchanej piškóty je v dlhom šľahaní vajec a cukru, šľahám ich 12-15 minút na stredných otáčkach do svetlej penistej masy. Na záver pomaly vmiešam múku, premiešam dohladka. Ihneď prelejem do formy, ktorá nie je ničím vytretá, iba na spodu je vložený a zakvačený (uzavretím okruhu) papier na pečenie. Vkladám do rúry, ktorá je poriadne nahriata na 180°C (aspoň 20 minút vopred). Po vložení formy s cestom teplotu znížim na 170°C.  Neotváram, pečiem 20-25 minút (riaďte sa svojou rúrou). Skontrolujem špajdlou, či je správne upečený. Spravidla, keď začne rozvoniavať, je dopečený. Povrch má zlatistý, torchu spľasne, nie veľa. Jeho štruktúra je piškótová, z plnky vsiakne prebytočnú tekutinu ako špongia a tiež nasaje chuť kávy a mandľového likéru. Po vychladnútí okraje prejdem tenkým nožom a formu otvorím.  Zúbkovým nožom korpus prekrojím napoly.  Takúto piškótu môžete naplniť aj inou plnkou - napríklad rozmixované sezónne ovocie vymiešate s kelímkom mascarpone, pridáte pochúťkovú smotanu, podľa potreby dosladíte agávavým sirupom. Necháte odležate s podávate.  Deti to milujú.

Poďme späť k tiramisu. Každú polovicu z vnútornej strany polievam zmesou likéru a kávy - viď prvý recept, čo do množstva aj postupu. Ideálne by bolo esperesso - ak máte možnosť si ho doma spraviť, alebo priniesť z neďalekej kaviarne, použite rozhodne espresso z kvalitnej kávy.


Plnka z mascarpone

750 g mascarpone
7 žĺtkov
150 g krupicového cukru

Žĺtka s cukrom vyšľahám nad parou do peny. Po vychladnutí spojím s mascarpone, ktoré je premiešané a odpočívalo na kuchynskej linke zhruba dve hodiny. Žltka s cukrom a mascarpone by mali  mať pri spájaní  rovnakú teplotu.

Polovicou krému naplním uzavretú formu so spodným plátom. Na ňu (vlastne opakom, alebo vrchnou upečenou časťou) priložím spodný korpus. Na poliaty druhý plát natriem druhú polovicu krému. 

Cez sitko zaprášim poctivou vrstvou kvalitného kakaa. Prekryjem fóliou (aby nenasiakol prípadné okolitné pachy) a odložím na noc do chladničky. Nedá sa to nijako ofintiť ani skrátiť. Tiramisu potrebuje svoj čas, aby chute dokonale splynuli a vynikli. Kedysi dávnejšie som nakrojila tiramisu po pár hodinách a nebolo to ono.  Jednotlivo sú tieto ingrediencie - piškóta, kávovo -likérová poleva aj plnka nevýrazné a nezaujímavé. Ich spojením však vznika niečo dokonale lahodné.

O mascarpone vyšiel nedávno tento výpovedný článok, tak v prípade záujmu si ho prečítajte.

http://fresh.iprima.cz/jak-na-to/5-veci-o-mascarpone-ktere-musite-vedet?utm_source=facebook&utm_medium=BF_ano_sefe&utm_campaign=BF_ano_sefe