Kačacie prsia na spôsob roastbeef

Pozdravujem Ťa, Igor,

konečne sa ku mne dostali cukiny z francúzskych semienok odrody  Niçoise, ktoré si mi vlani pre Vianocami poslal v balíčku plnom milých prekvapení.  Vo Francúzsku sú cukiny kľúčovou zložkou ratatouille -  obľúbeného gulášu z letného ovocia a zeleniny pripravovaného na olivovom oleji,  ktorý sa podáva ako príloha, poprípade  samostatne ako obed s chlebom. Už som ti písala, že výhonky cukín, ktoré som presadila z kvetináča do záhrady v počte 12 ks zožrali slimáci, a ten jeden, čo prežil od samého desu zo straty súkmeňovcov zakvitol, no nezarodil. Cukinové semienka som však prezieravo rozdala ďalším známym a tak sa dnes teším z cukín, ktoré ku mne prišli z troch rôznych záhrad. Vnútro majú tvrdé, slabo žlté, bez semienok a nie sú natoľko vodnaté, ako tie naše zelené klasiky. Chuťovo sú perfektné, dokonalé. K mäsku som ich jednoducho iba upiekla na olivovom oleji v rúre, ktorú som predhrievala pre opečené kačacie prsia. To bol vlastne prvý krok v príprave celého menu, pozstávajúceho z kačacích prsíčok pripravených na spôsob roastbeef preliatych redukciou z červeného vína, podávaných s pečenou cukinou Niçoise a v kačacej masti fritovaných zemiakových dukátov. 

Prejdime si zoznam potrebných surovín:

• kačacie prsia
• soľ
• čierne mleté korenie
• olej
• zemiaky
• cukina 

Z asi polmetrovej ťažkej cukiny  použijem cca 1/3, ktorú  umyjem, koniec odkrojím  a zvyšok pokrájam na plátky hrubé približne 8 mm a každé koliesko rozdelím na 4 časti. Na plechu ich prelejem olivovým olejom, nasolím, rukami premiešam aby sa všetko prepojilo a plech vložím do rúry, ktorú nahrievam na 220°C. Zemiaky očistím, nakrájam na hrubšie dukáty a dám ich  na 10 minút predvariť do slanej vody, z ktorej ich potom zlejem a nechám odtiecť v sitku. Ďalším krokom je vykostenie kačacích prsíčok, ktoré následne umyjem. Kožu na nich zľahka nakrojím do mriežky, dám pozor, aby som nezarezala do mäska a neprišla tak o šťavu, ktorú chcem za každú cenu udržať vo vnútri. Kačacie prsia poriadne nasolím a okorením čiernym korením. Na panvici dám zohriať olej a keď sa nahreje do správnej teploty - kačacie prsia doňho vložím a fritujem dozlatista a chrumkava - z každej strany po 3 minúty a krátko aj z bokov, aby sa uzavreli a  aby z nich prebytočná masť, nie však šťava  jednoducho vytiekla. V čase keď sú prsia v panvici hotové predpokladám, už mám upečené v rúre cukiny. Tie potrebujú  tak 20 minút v  horúcej rúre, ktorú počas ich pečenia zopárkrát otvorím, aby nahromadená para unikla a cukiny získali kôrku. Takisto predpokladám, že mám pripravené zemiaky, ktoré bezprostredne  po tom,ako vytiahnem kačacie prsia, rovno vložím do výpeku, kde ich fritujem, až kým nemajú žltohnedú chrumkavú kôrku a hotové ich nechám stiecť od prebytočného tuku na sitku. Kačacie prsia ihneď po vytiahnutí z  panvice vložím do pekáča, ktorý dám na 8 minút do ideálne vyhriatej rúry. Tam ich nakumulované teplo  dokončí do dokonalej podoby. Výpek čiastočne zlejem a do zvyšku  vychrstnem za pohár červeného vína, dala som portské a nechám prebublať, kým nie je redukcia na poliatie mäska hotová - ide to veľmi rýchlo, celé to zhustne do medovej ťahavej konzistencie. Prsia po chvíľke odpočinutia nakrájam na tenké zružovelé a šťavnaté plátky a podávam jedno s druhým  tretím, zapíjame už otvoreným červeným vínkom.

Inšpiráciu na takto pripravené kačacie prsia som čerpala u Jamieho Oliviera, nate:

Duck Breast on a Bed of Leeks

Záver leta s nádychom nostalgie

Leto sa končí, mne to vôbec nevadí, nadchádza moja milovaná jeseň. Garafie, malé slniečka, ktoré vysadila suseda pomaly odkvitajú. Na podporu ich kvitnutia je výborne olamovať odkvitnuté kvety. Spraví to taký zvuk - puk! - ide to ľahko. Keď odlomíte odkvitnutých kvetov viacej, na rukách vám ostane ich typická vôňa - preto sa volajú smradľavky. Čuchnete k tej vôni a v mihu sa ocitnete uprostred spomienok. Minulé leto/jeseň som mala garafiíí plný dvor, rástli a kvitli mi po plecia. Na háji bývame tretím rokom a stále sa neviem nabažiť prostredia, v ktorom bývame. Dokola fotím tie isté veci - východy a západy slnka, pavučiny, motýle, poľné kvety, aj tie z mojej záhrady, hrádzu a jej zkradlenie, starú lávku, hmly... Jeden by povedal, že už by ma to malo omrzieť, dokola to isté. Lenže ono je to zakaždým iné. Jar by mala byť jar, leto leto, lenže jedna jeseň je daždivá, iná je farebná. Zima mrazivá a slnečná je iná ako zima na blate - a na tých fotkách to vidno. Prvé dva roky ma na jar tešila záplava červených divých makov, tento rok nič. Každý jeden východ slnka ma dostane do kolien, to je jedno, že je po piatej, po šiestej, keď otváram bránku a skôr ako vykročím, pozriem doľava a žasnem. Naozaj zakaždým je inakší! Pravidelní čitatelia blogu Na háji vedia, že lanské leto sa u nás rodili cukiny takmer denne od júna do konca septembra. Tento rok mi všetky výhonky požrali slimáky a z cukín od Igora nemám ani fň, to zato, že som sa na ne tak veľmi tešila. Ešteže mi poslal tri vrecúška, jedno som odložila a so zvyškom som sa podelila. Mám hlásenia, že cukiny sú výborné, nacelkom "iné" ako tie naše. Snáď nejaká čoskoro pristane aj v našej kuchyni a budem ju môcť okoštovať. Skôr ako vám napíšem trochu o mojej starkej, mám tu jeden fajnový recept. Píšeme, aby sme ochutnali život dvakrát, najprv v danom momente a potom v retrospektíve. Užívam si prípravu jedla, rovnako fotenie a písanie receptu, no bez chuti konkrétneho jedla by to nešlo. Iba kuchyňa vie, koľko receptov som v duchu napísala, ale keď prišlo na chuť inak fotogenického jedla na tanieri, nebolo to ono. Jedlo bez chuti je ako fotka bez správneho svetla. Keď ide o chute, cesnak kraľuje asi každej kuchyni, taktiež hlavnému chodu, ktorý ponúkam v nasledujúcom recepte. Keď je to možné, nakupujeme domáci, od kamaráta Peťa (kontakt poskytnem do mailu) - ak chcete, vyskúšajte, má ho dostatok na predaj, kytice i vence, tento rok sa cesnaku v záhonoch darilo. Príroda si čaruje po svojom a my ľudia sme udivení...

Roasted leg of veal stuffed with sheep cheese and slices od smoked prosciutto 

served with a puree of  Hokkaido and Courgette cream.

Pečené teľacie stehno plnené ovčím syrom a plátkami údenej sušenej šunky podávané s pyré z Hokkaido a patizónovým krémom

Rozpis na 4 porcie:

• 800 g teľacieho stehna
• 100 g údeného ovčieho syra
• 100 g masla
• 3 strúčiky cesnaku (na cesnakové maslo)
• 150 g plátkov údenej  sušenej šunky
• 4 veľké a zdravé hlavičky cesnaku

Na pyré z Hokaido

• 1 menšia Hokkaido tekvica
• olivový olej
• chilli vločky
• indický šafran mletý
• soľ a voda

Na patizónový krém

• 1 menší patizón
• 1 polievková lyžica masla
• soľ a voda

Postup:

Stehno umyjem v studenej vode, jemne osuším a pokrájam na plátky, ktoré nasolím. Z masla a pretlačeného cesnaku pripravím pastu, ktorou plátky teľaciny natieram (vymasírujem). Každý kus mäsa posypem ovčím syrom, nahrubo nastrúhaným a priložím plátok sušenej šunky. Zapekaciu misu – použila som liatinovú panvicu - vytriem olivovým olejom. Plátky mäsa do nej ukladám priečne. Podobne, ako keď sa nakladá zbojnícka. Pred pečením podlejem trochou, cca 0,5 dcl vody. Celé hlavičky cesnaku očistím od vrchnej vrstvy, starostlivo umyjem a zo strany od koreňa odrežem plátok cesnaku tak, tak aby mi ostala celá hlavička v kuse, pripravená na pečenie. Na osobu kalkulujem jednu hlavičku cesnaku. Pečený cesnak je veľká dobrota. Zapekaciu misu uzavriem vrchnákom a dám do vyhriatej rúry (190°-200° C) piecť na cca 60 minút. Pyré z tekvice Hokkaido pripravím tak, že tekvicu umyjem, odkrojím zhrubnuté konce. Tekvicu nešúpem, iba ju prekrojím, zbavím jadierok (ak je mladá, varím ju aj s jadierkami), nakrájam na väčšie kocky, krátko orestujem  spolu s koreninami na oleji, zalejem vodou, osolím. Vody len toľko, aby boli všetky kúsky ponorené. Obdobne postupujem aj s patizónom, ktorý varím priamo v osolenej vode a až pred rozmixovaním pridám maslo, ktoré celú chuť zjemní. Získate tak vskutku delikátny prílohový krém znamenitej chuti, ktorú netreba meniť ani podčiarkovať inými koreninami, či bylinkami. Oboje varím domäkka, a predtým, ako ich  ponorným mixérom rozmixujem do hladkého pyré, odlejem časť vody, v ktorej sa zelenina varila  a pyré/krém ňou doriedim podľa potreby až po rozmixovaní; predídem tak tomu, aby bolo pyré príliš riedke. Za dokonalé domáce tekvičky a patizón chcem poďakovať Danke. Bez nich by tento recept neuzrel svetlo sveta. Pečené stehno servírujem podliate výpekom spolu s tekvicovým pyré, patizónovým krémom a pečeným cesnakom. Pri všetkej skromnosti garantujem, že teľacie stehno takto pripravané spolu s uvedenými prílohami prinesie skutočný kulinársky zážitok a nezahanbí pred žiadnym hosťom.

Dobrú chuť!

Túto kytičku čajových ruží z našej záhrady venujem starkej, ktorá pred pár dňami oslávila životné jubileum. Čože je to osemdesiatka? Starká viac ako desať rokov statočne bojuje s ťažkými chorobami, s trpezlivou a obetavou starostlivosťou mojej mamy. Prajem starkej veľa síl, zdravia, ešte mnoho šťastných okamihov do ďalších rokov. Starká, to sú fragmenty školských prázdnin, také pevné vrkôčiky mi vedela upliesť iba ona - vlasy sa mi v tej chvíli zdali dlhšie aspoň o desať centimetrov oproti realite. Na konce mi uviazala červené mašličky a posadila ma k raňajkám - krupicovej kaši, mamina ju robievala sladšiu, starká nešetrila kakaom a maslom. Popri dome jej rástli gladioly a pusinky, ktorým sme otvárali zobáčiky a tešilo nás to. V predzáhradke stála imitácia bratislavského hradu. Niekedy sem pridám čiernobielej fotky, ako v hrade dvoj-trojročná dôležito pózujem fotografovi. Do domu starkej viedli schody a na múriku (alebo to bolo na okne?) stál drevený domček a v ňom chlapček a dievčatko - predpovedali počasie. Dnes by som aj ja nedbala mať taký domček. V izbách u starkej bola tmavočervená drevená dlážka, vždy čisto, vygruntované v každom kúte, obrúsky aj utierky naškrobené, všetko na svojom mieste v pozore. Pamätám si, ako jej mama raz k sviatku priniesla veľký budík - v očiach dieťaťa nádherná vec - ligotavý zlatý, aj zvonil. A starká ho schovala späť do krabičky, že si ho bude šanovať. To sa mi nevedelo zmestiť do detskej hlavičky. A tie jej klobásky. Vždy priniesla od svojho mäsiara tie najvoňavejšie klobásky, zabalené do papiera. Niekoľko prázdninových dní prežitých so starkou v Čičmanoch nikdy nezabudnem. Spod paplóna som sledovala (dovolili mi) kriminálku Smrť stopáriek, ani som nedýchala. Čo som chcela napísať je pocit, ktorý mi moja starka vždy dala - pocit, že stojí pri mne, prijíma ma takú, aká som a pocit bezvýhradnej podpory. Starí rodičia sú v očiach vnúčat magickí a láskaví. O babke som vám už čo-to písala a toto je moja starká ♡.