Pozvánka na Malý trh, tekvicový chleba a niečo navyše

Milí moji, 

prešiel rok - čo prešiel - preletel a opäť vás pozývam na Malý trh do Bytče. 

Na ten minuloročný si veľmi rada a s príjemnými pocitmi spomínam. 

Bola to čistá energia, veď pamätáte...

Aj tentokrát sa stretneme sa v Kultúrnom dome, začíname už o pol deviatej. 

Prinesiem domáce ruské medové torty. 

Kto si privstane, nájde u mňa sladké oplátky - pred rokom sa vypredali ako prvé.

 Neraňajkujte, v mojom stánku sa môžete dosýta nafutrovať - 

pripravím čerstvé toasty s tradičnou aj netradičnou náplňou. 

Verím, že ochutnáte aj vafle  plnené dusenými jablkami so škoricou, šľahačkou, 

poliate ganache alebo golden syrupom - podľa vlastného výberu.

Snáď stihnem a prinesiem i nejaké prekvapenie. 

Teším sa do skorého videnia!

Andrea

Pripájam zopár jesenných receptov:

Tekvicový chleba

• 300 ml postrúhanej tekvica /aj so šupkou)
• 1 kg pšeničnej chlebovej múky T650 (možno kombinovať s celozrnnou špaldovou, ražnou...)
• 600 vlažnej vody
• 43 g čerstvých kvasníc (kocka)
• 1 polievková lyžica drvenej rasce
• 1 polievková lyžica ľanových semienok
• 1 polievková lyžica soli

Z vody, kvasníc a hrste múky zamiešam kvások, ktorý nechám 15 minút prejsť, vybublať. Múku preosejem do väčšej misky, zmiešam so soľou, rascou a ľanom.  Zopár lyžíc múky (cca 100 g) odložím na podsypanie ošatky a prácu s cestom na doske. Pridám najemno postrúhanú tekvicu, zalejem kváskom a vypracujem kompaktné hladké cesto. Pomáham si mixérom s nadstavcami na miešanie kysnutého cesta. Cesto nechám poriadne vykysnúť, 90 - 120 minút. Keď vykysne,  vyklopím ho pomocou stierky na múkou posypanú pracovnú dosku a rozdelím na 2 alebo 3 časti. Záleží, akú máte veľkú ošatku, resp. nádobu na kysnutie chleba. Ak nemáte ošatku, z uvedeného množstva pohodlne upečiete dva podlhovasté chlebíky.  Cesto na chleba treba v múke ponaťahovať a poprekladať do želaného tvaru. Ošatku alebo košík na kysnutie podsypať trochou múky a do nej bochník cesta preložiť a nechať pred pečením podkysnúť. 

Rúru nahrejem na maximum, aspoň 20 minút. Do takto vyhriatej rúry vložím plech s bochníkom nakysnutého chlebového cesta. Rozprašovačom naplneným čistou vodou chlieb rýchlo niekoľkokrát zastriekam a zatvorím rúru. Má to vplyv na vytvorenie kvalitnej chlebovej kôrky. Po 15 minútach pečenia na maximum teplotu uberiem na 180°C a dopekám ďalších 30-40 minút. Ak by sa zdalo, že kôrka je tmavá, po znížení teploty chlebík zakryte papierom na pečenie a ochránite ho tak pred prílišným prepečením. Záleží od rúry, každá pečie inak. Po upečení chlieb položím na mriežku, nechám vychladnúť.

Poklopkám, prežehnám a potom nakrojím. Najlepšie chutí je s obyčajným maslom.

Na obrázku vidíte jednoduchý  rebarborový koláč.
Vyvaľkám lístkové cesto,
Husto naň uložím plátky umytej pokrájanej rebarbory.
 Pocukrujem ju hnedým cukrom, zalejem rozšľahaným vajíčkom
Pečiem vo vyhriatej rúre na 180°C, až do upečenia.
Chrumká, je kyselkavý a keď zjem prvý kúsok, neviem sa zastaviť a ukrajujem ďalší a ďalší.

Kačacie prsia na spôsob roastbeef

Pozdravujem Ťa, Igor,

konečne sa ku mne dostali cukiny z francúzskych semienok odrody  Niçoise, ktoré si mi vlani pre Vianocami poslal v balíčku plnom milých prekvapení.  Vo Francúzsku sú cukiny kľúčovou zložkou ratatouille -  obľúbeného gulášu z letného ovocia a zeleniny pripravovaného na olivovom oleji,  ktorý sa podáva ako príloha, poprípade  samostatne ako obed s chlebom. Už som ti písala, že výhonky cukín, ktoré som presadila z kvetináča do záhrady v počte 12 ks zožrali slimáci, a ten jeden, čo prežil od samého desu zo straty súkmeňovcov zakvitol, no nezarodil. Cukinové semienka som však prezieravo rozdala ďalším známym a tak sa dnes teším z cukín, ktoré ku mne prišli z troch rôznych záhrad. Vnútro majú tvrdé, slabo žlté, bez semienok a nie sú natoľko vodnaté, ako tie naše zelené klasiky. Chuťovo sú perfektné, dokonalé. K mäsku som ich jednoducho iba upiekla na olivovom oleji v rúre, ktorú som predhrievala pre opečené kačacie prsia. To bol vlastne prvý krok v príprave celého menu, pozstávajúceho z kačacích prsíčok pripravených na spôsob roastbeef preliatych redukciou z červeného vína, podávaných s pečenou cukinou Niçoise a v kačacej masti fritovaných zemiakových dukátov. 

Prejdime si zoznam potrebných surovín:

• kačacie prsia
• soľ
• čierne mleté korenie
• olej
• zemiaky
• cukina 

Z asi polmetrovej ťažkej cukiny  použijem cca 1/3, ktorú  umyjem, koniec odkrojím  a zvyšok pokrájam na plátky hrubé približne 8 mm a každé koliesko rozdelím na 4 časti. Na plechu ich prelejem olivovým olejom, nasolím, rukami premiešam aby sa všetko prepojilo a plech vložím do rúry, ktorú nahrievam na 220°C. Zemiaky očistím, nakrájam na hrubšie dukáty a dám ich  na 10 minút predvariť do slanej vody, z ktorej ich potom zlejem a nechám odtiecť v sitku. Ďalším krokom je vykostenie kačacích prsíčok, ktoré následne umyjem. Kožu na nich zľahka nakrojím do mriežky, dám pozor, aby som nezarezala do mäska a neprišla tak o šťavu, ktorú chcem za každú cenu udržať vo vnútri. Kačacie prsia poriadne nasolím a okorením čiernym korením. Na panvici dám zohriať olej a keď sa nahreje do správnej teploty - kačacie prsia doňho vložím a fritujem dozlatista a chrumkava - z každej strany po 3 minúty a krátko aj z bokov, aby sa uzavreli a  aby z nich prebytočná masť, nie však šťava  jednoducho vytiekla. V čase keď sú prsia v panvici hotové predpokladám, už mám upečené v rúre cukiny. Tie potrebujú  tak 20 minút v  horúcej rúre, ktorú počas ich pečenia zopárkrát otvorím, aby nahromadená para unikla a cukiny získali kôrku. Takisto predpokladám, že mám pripravené zemiaky, ktoré bezprostredne  po tom,ako vytiahnem kačacie prsia, rovno vložím do výpeku, kde ich fritujem, až kým nemajú žltohnedú chrumkavú kôrku a hotové ich nechám stiecť od prebytočného tuku na sitku. Kačacie prsia ihneď po vytiahnutí z  panvice vložím do pekáča, ktorý dám na 8 minút do ideálne vyhriatej rúry. Tam ich nakumulované teplo  dokončí do dokonalej podoby. Výpek čiastočne zlejem a do zvyšku  vychrstnem za pohár červeného vína, dala som portské a nechám prebublať, kým nie je redukcia na poliatie mäska hotová - ide to veľmi rýchlo, celé to zhustne do medovej ťahavej konzistencie. Prsia po chvíľke odpočinutia nakrájam na tenké zružovelé a šťavnaté plátky a podávam jedno s druhým  tretím, zapíjame už otvoreným červeným vínkom.

Inšpiráciu na takto pripravené kačacie prsia som čerpala u Jamieho Oliviera, nate:

Duck Breast on a Bed of Leeks

Záver leta s nádychom nostalgie

Leto sa končí, mne to vôbec nevadí, nadchádza moja milovaná jeseň. Garafie, malé slniečka, ktoré vysadila suseda pomaly odkvitajú. Na podporu ich kvitnutia je výborne olamovať odkvitnuté kvety. Spraví to taký zvuk - puk! - ide to ľahko. Keď odlomíte odkvitnutých kvetov viacej, na rukách vám ostane ich typická vôňa - preto sa volajú smradľavky. Čuchnete k tej vôni a v mihu sa ocitnete uprostred spomienok. Minulé leto/jeseň som mala garafiíí plný dvor, rástli a kvitli mi po plecia. Na háji bývame tretím rokom a stále sa neviem nabažiť prostredia, v ktorom bývame. Dokola fotím tie isté veci - východy a západy slnka, pavučiny, motýle, poľné kvety, aj tie z mojej záhrady, hrádzu a jej zkradlenie, starú lávku, hmly... Jeden by povedal, že už by ma to malo omrzieť, dokola to isté. Lenže ono je to zakaždým iné. Jar by mala byť jar, leto leto, lenže jedna jeseň je daždivá, iná je farebná. Zima mrazivá a slnečná je iná ako zima na blate - a na tých fotkách to vidno. Prvé dva roky ma na jar tešila záplava červených divých makov, tento rok nič. Každý jeden východ slnka ma dostane do kolien, to je jedno, že je po piatej, po šiestej, keď otváram bránku a skôr ako vykročím, pozriem doľava a žasnem. Naozaj zakaždým je inakší! Pravidelní čitatelia blogu Na háji vedia, že lanské leto sa u nás rodili cukiny takmer denne od júna do konca septembra. Tento rok mi všetky výhonky požrali slimáky a z cukín od Igora nemám ani fň, to zato, že som sa na ne tak veľmi tešila. Ešteže mi poslal tri vrecúška, jedno som odložila a so zvyškom som sa podelila. Mám hlásenia, že cukiny sú výborné, nacelkom "iné" ako tie naše. Snáď nejaká čoskoro pristane aj v našej kuchyni a budem ju môcť okoštovať. Skôr ako vám napíšem trochu o mojej starkej, mám tu jeden fajnový recept. Píšeme, aby sme ochutnali život dvakrát, najprv v danom momente a potom v retrospektíve. Užívam si prípravu jedla, rovnako fotenie a písanie receptu, no bez chuti konkrétneho jedla by to nešlo. Iba kuchyňa vie, koľko receptov som v duchu napísala, ale keď prišlo na chuť inak fotogenického jedla na tanieri, nebolo to ono. Jedlo bez chuti je ako fotka bez správneho svetla. Keď ide o chute, cesnak kraľuje asi každej kuchyni, taktiež hlavnému chodu, ktorý ponúkam v nasledujúcom recepte. Keď je to možné, nakupujeme domáci, od kamaráta Peťa (kontakt poskytnem do mailu) - ak chcete, vyskúšajte, má ho dostatok na predaj, kytice i vence, tento rok sa cesnaku v záhonoch darilo. Príroda si čaruje po svojom a my ľudia sme udivení...

Roasted leg of veal stuffed with sheep cheese and slices od smoked prosciutto 

served with a puree of  Hokkaido and Courgette cream.

Pečené teľacie stehno plnené ovčím syrom a plátkami údenej sušenej šunky podávané s pyré z Hokkaido a patizónovým krémom

Rozpis na 4 porcie:

• 800 g teľacieho stehna
• 100 g údeného ovčieho syra
• 100 g masla
• 3 strúčiky cesnaku (na cesnakové maslo)
• 150 g plátkov údenej  sušenej šunky
• 4 veľké a zdravé hlavičky cesnaku

Na pyré z Hokaido

• 1 menšia Hokkaido tekvica
• olivový olej
• chilli vločky
• indický šafran mletý
• soľ a voda

Na patizónový krém

• 1 menší patizón
• 1 polievková lyžica masla
• soľ a voda

Postup:

Stehno umyjem v studenej vode, jemne osuším a pokrájam na plátky, ktoré nasolím. Z masla a pretlačeného cesnaku pripravím pastu, ktorou plátky teľaciny natieram (vymasírujem). Každý kus mäsa posypem ovčím syrom, nahrubo nastrúhaným a priložím plátok sušenej šunky. Zapekaciu misu – použila som liatinovú panvicu - vytriem olivovým olejom. Plátky mäsa do nej ukladám priečne. Podobne, ako keď sa nakladá zbojnícka. Pred pečením podlejem trochou, cca 0,5 dcl vody. Celé hlavičky cesnaku očistím od vrchnej vrstvy, starostlivo umyjem a zo strany od koreňa odrežem plátok cesnaku tak, tak aby mi ostala celá hlavička v kuse, pripravená na pečenie. Na osobu kalkulujem jednu hlavičku cesnaku. Pečený cesnak je veľká dobrota. Zapekaciu misu uzavriem vrchnákom a dám do vyhriatej rúry (190°-200° C) piecť na cca 60 minút. Pyré z tekvice Hokkaido pripravím tak, že tekvicu umyjem, odkrojím zhrubnuté konce. Tekvicu nešúpem, iba ju prekrojím, zbavím jadierok (ak je mladá, varím ju aj s jadierkami), nakrájam na väčšie kocky, krátko orestujem  spolu s koreninami na oleji, zalejem vodou, osolím. Vody len toľko, aby boli všetky kúsky ponorené. Obdobne postupujem aj s patizónom, ktorý varím priamo v osolenej vode a až pred rozmixovaním pridám maslo, ktoré celú chuť zjemní. Získate tak vskutku delikátny prílohový krém znamenitej chuti, ktorú netreba meniť ani podčiarkovať inými koreninami, či bylinkami. Oboje varím domäkka, a predtým, ako ich  ponorným mixérom rozmixujem do hladkého pyré, odlejem časť vody, v ktorej sa zelenina varila  a pyré/krém ňou doriedim podľa potreby až po rozmixovaní; predídem tak tomu, aby bolo pyré príliš riedke. Za dokonalé domáce tekvičky a patizón chcem poďakovať Danke. Bez nich by tento recept neuzrel svetlo sveta. Pečené stehno servírujem podliate výpekom spolu s tekvicovým pyré, patizónovým krémom a pečeným cesnakom. Pri všetkej skromnosti garantujem, že teľacie stehno takto pripravané spolu s uvedenými prílohami prinesie skutočný kulinársky zážitok a nezahanbí pred žiadnym hosťom.

Dobrú chuť!

Túto kytičku čajových ruží z našej záhrady venujem starkej, ktorá pred pár dňami oslávila životné jubileum. Čože je to osemdesiatka? Starká viac ako desať rokov statočne bojuje s ťažkými chorobami, s trpezlivou a obetavou starostlivosťou mojej mamy. Prajem starkej veľa síl, zdravia, ešte mnoho šťastných okamihov do ďalších rokov. Starká, to sú fragmenty školských prázdnin, také pevné vrkôčiky mi vedela upliesť iba ona - vlasy sa mi v tej chvíli zdali dlhšie aspoň o desať centimetrov oproti realite. Na konce mi uviazala červené mašličky a posadila ma k raňajkám - krupicovej kaši, mamina ju robievala sladšiu, starká nešetrila kakaom a maslom. Popri dome jej rástli gladioly a pusinky, ktorým sme otvárali zobáčiky a tešilo nás to. V predzáhradke stála imitácia bratislavského hradu. Niekedy sem pridám čiernobielej fotky, ako v hrade dvoj-trojročná dôležito pózujem fotografovi. Do domu starkej viedli schody a na múriku (alebo to bolo na okne?) stál drevený domček a v ňom chlapček a dievčatko - predpovedali počasie. Dnes by som aj ja nedbala mať taký domček. V izbách u starkej bola tmavočervená drevená dlážka, vždy čisto, vygruntované v každom kúte, obrúsky aj utierky naškrobené, všetko na svojom mieste v pozore. Pamätám si, ako jej mama raz k sviatku priniesla veľký budík - v očiach dieťaťa nádherná vec - ligotavý zlatý, aj zvonil. A starká ho schovala späť do krabičky, že si ho bude šanovať. To sa mi nevedelo zmestiť do detskej hlavičky. A tie jej klobásky. Vždy priniesla od svojho mäsiara tie najvoňavejšie klobásky, zabalené do papiera. Niekoľko prázdninových dní prežitých so starkou v Čičmanoch nikdy nezabudnem. Spod paplóna som sledovala (dovolili mi) kriminálku Smrť stopáriek, ani som nedýchala. Čo som chcela napísať je pocit, ktorý mi moja starka vždy dala - pocit, že stojí pri mne, prijíma ma takú, aká som a pocit bezvýhradnej podpory. Starí rodičia sú v očiach vnúčat magickí a láskaví. O babke som vám už čo-to písala a toto je moja starká ♡.

Malinovo - černicový milkshake bez mlieka

Toho roku prežívame "léto jak má být" a preto tip na osviežujúci nápoj by  mohol padnúť vhod. Zrovna dnes mi udrel do očí tento melónový od Ely.   Prispejem svojou troškou do mlyna a ponúkam zdravšiu verziu obľúbeného milkshake. Pokiaľ netrváte na tom tom, že váš milkshake musí byť mixovaný ručne a zo zmrzliny, vyskúšajte alternatívu s niektorým z radu vynikajúch nápojov na rastlinnej báze z ponuky alpro. Moje deti si naposledy oblizovali jazýčky nad bezlaktózovým koktailom pripraveným z čerstvého ovocia a dobre vychladeného vanilkového sójového mlieka. Maliny a černice sme najskôr spoločne zbierali vzadu v záhrade, umyli  a potom som ich rozmixovala spolu s banánom a "mliekom". Olovrant ako stvorený pre popoludie v teplotách nad 30°C. Dcéra toto leto brigáduje v chýrnej bratislavskej kaviarni, tak som ju podpichla, nech mi dá nejaký superdobrý a supertajný recept. Dostala som odporučenie na letný fresh, na ktorom všetci frčia. Hitom tohto leta sú ovocné limonády pripravovaných z frťana poriadneho domáceho, riadne sladkého ovocného sirupu, vypláchnutého (toho frťana) troškou jablčného, či iného ovocného octu, doplneného čerstvým ovocím, bylinkami typu mäta, medovka, ľadom, prípadne citrónom, limetkou  a zaliate sódou.  Ovocný ocot je top a robí tomu celému nezameniteľnú osviežujúcu chuť. Tak si vyberete, kombinujte a skúšajte. Zaleží už len na vašej fantázii a  surovinách, ktoré sa núkajú v ponuke, variácií je nepreberné množstvo, prípravou strávite asi tak pol minúty. Ešte krásne leto!

A.

Letný mišmaš

Využívajúc voľný deň a čas, kedy spia deti, píšem tento letný mišmaš, aby som sa s vami podelila o pár  kuchynských tipov na preskačku s fotkami horúceho leta, ako ho vidím cez môj hľadáčik.  Popíjam kávu, fotky sa už uploadujú a premýšľam, z ktorého konca začať. Nájdete si tu dva kompletné recepty a jeden skráteny, nezapísaný - po pamäti. Plus nejaké drobnosti na vyskúšanie.

1. Ovsené cookies so sušenou morušou 

Zúčastňujem sa výzvy Foodblogeri - Varíme s Alprom, vďaka čomu som poštovou zásielkou obdržala balík s bohatou nádielkou produktov Alpro a voľnou rukou pri kreovaní receptov s nádychom alternatívnej kuchyne. Začínam týmto receptom. Je určený tým, čo radi vyhrýzajú keksíky a hľadajú niečo menej kalorické a tiež tým, čo zbožňujú chuť kaše z ovsených vločiek. Ide o cookies z ovseného nápoja Alpro, osladené len dvomi lyžicami medu a sušenou bielou morušou. Jedli ste už sušené moruše? Sú sladké, aj kyselkavé, hutné ako najhustejšia želatína, chutia mi omnoho viac ako hrozienka, majú veľmi podobné využitie v kuchyni. Zaobstaráte si ich v obchodoch so zdravou výživou, môj obľúbený sa nachádza v Žiline na bulvári a kupujem si ich tam na váhu, spolu s morušami aj mandle, či sušenú židovskú čerešňu.

Zmiešajte spolu:

• 150 g ovsených vločiek (klasika, nie instantné)
• 70 g sušených bielych moruší
• 200 ml ovseného nápoja Alpro
• 150 g celozrnnej hladkej múky, napr. špaldovú
• 2 čajové lyžičky prášku do pečiva
• 2  polievkové lyžice včelieho medu
• 1 čajovú lyžicu vanilkového extraktu
• rovnaké množstvo mletej škorice
• 100 g mäkkého masla (alebo 3 polievkové lyžice kokosového oleja)
• 1 veľké vajce
• štipka soli

Nechám túto zmes dobre odležať, aspoň 90 minút, aby vločky napučali, vstrebali tekutinu. Kedy-tedy premiešam. Potom  naberám pomocou dvoch polievkových lyžíc a na plech vyložený papierom na pečenie ukladám kôpky cesta. Cestom som celkovo naplnila dva plechy, počet cookies neznámy.

Pečú sa vo vyhriatej rúre - 190°C/ približne 15-20 minút. Do zlatista. Vnútri sú mäkké, vláčne, zvonku chrumkavé. Odležaním zmäknú. Ovsené vločky dodajú nezameniteľnú jemne nasládlu chuť, recept slobodne kombinujte s orieškami, či iným druhom sušeného ovocia.

Dobrú chuť!

2. Jemné donutky s polevou z bielej čokolády a kúskami jahôd

Podobné ako fašiangové šišky pripravené z kysnutého cesta, vykrajované a vyprážané v oleji. Letný šmrnc im dodáva toping z bielej čokolády a kúsky jahôd. 

Cesto:

• 500 g polohrubej múky
• 1 čajová lyžička soli
• 1 kocka droždia
• 50 g tuku
• 4 žĺtky
• 2 polievkové lyžice krupicového cukru
• 1 vanilkový cukor (vanilínový sa nepočíta)
• 3-4 polievkové lyžice rumu
• 2 dcl mlieka

Žĺtky, cukor a  zmäknutý tuk vymiešam v miske do hladka, pridám rum. Múku zmiešam so soľou, vyhĺbim jamku v ktorej rozdrobím droždie. To posypem vanilkovým cukrom. Zalejem mliekom vlažnej teploty a počkám 10 - 15 minút, kým droždie vykysne. Pridám žĺtkovú zmes a vymiešam do kompaktného cesta, ktoré nechám vykysnúť, aspoň hodinu a pol. Potom ho na pomúčenej doske vypracujem, podsýpam si celozrnnou múkou, váľkám na hrúbku  8-10 mm a vykrajujem požadovaný tvar. Pri vyprážaní sa nafúknu a zväčšia.  Smažím v rozpálenom oleji z oboch strán. Keď sa smažia z prvej strany, zakrývam panvicu vrchnákom, aby sa donutky pekne nafúkli, po otočení vrchnák už nedávam a pečiem do zlatista. Ide to veľmi rýchlo. Po  vychladnutí ich potieram topingom z bielej čokolády. Ten pripravím zo 70 g bielej čokolády a 50 ml smotany na šľahanie, ktoré spolu zohrievam vo vodnom kúpeli, nevarím, len roztápam a miešam do hladka. Ihneď ukladám kúsky jahôd, tie je dobré mať už nakrájané, vopred pripravené. 

Najskôr som v oleji vysmažila malé guľôčky - výkrojky. Keď z nich odtiekol olej, poprášila som ich práškovým cukrom. 

Po prvé som tak olej v panvici dostala do teploty ideálne vhodnej na smaženie. 

Po druhé uspokojili najhladnejšie krky skôr, než donutky vychladli a boli pripravené ku konzumácii. Zaprášilo sa po nich.

3. Omrvinkový jahodový koláč s chuťou karamelu

Predstavte si, že stojíme na rohu ulice a tento recept vám posúvam  ústnym podaním. Odvážni si trúfnu a pochutia. Upečte poctivé piškótové cesto z domácich vajec, ktoré zvrchu z  1/3 zrežte a skrojky rozdrvte v miske na omrvinky. Zmiešajte mascarpone, niekoľko lyžíc skaramelizovaného salka (alebo slaného karamelu) a vyšľahanú šlahačku. Na spodný plát pokladajte sterilizované jahody, na ne  naneste lahodný krém. Zasypte omrvinkami, nechajte v chlade dobre stuhnúť, odležať.  Mňam!

Lúčim sa s vami tipom na nedeľné kuriatko pečené - nastoknuté - na bábovnici. Posypané iba soľou a drvenou rascou, podliate vodou, vo voňavej pare z vody a šalviových listov. Prípadne vyskúšajte rozmarín,citrón, olivový olej, či iné obľúbené aromatické kombinácie. Pečie sa najskôr na 220°C. Keď sa začne tvoriť kôrka, prikryjem som ho zvrchu naskladaným papierom na pečenie, Predsa len aby špic nezhorel. Približne po 40 minútach pečenia som teplotu znížila na 180°C a kurča som ugrilovala  do mäkka a zároveň do chrumkava. Kôrka chrúmala ako chipsy, krídelká sa mi neušli, stehná boli výborné. Podávané iba s čerstvým zeleninovým šalátom chutilo znamenite. Zvyšky, najmä biele mäso z prsíčok, ktoré zostalo nedojedené, som obrala a odložila v uzavretej nádobe do chladničky. Na druhý deň sme z neho pripravili šalát s cestovinou, ananásom a zálievkou z pochúťkovej smotany a majonézy. Hojný výpek rôsolovitej konzistencie a výdatnej chuti som zliala do sedmičkového pohára a používala  ho po lyžiciach ako "bujón" do polievok pripravovaných cez týždeň (2-3 polievkové lyžice na hrniec polievky). Výpek môžno aj zamraziť. Napríklad paradajkovej polievke dodal ďalší chuťový rozmer. Pripomenulo mi to chuť geniálnej slepačej polievky, ktorú som pred rokmi jedla u domácej pani na Kube - dali sme si chicken soup - a priniesli polievku akoby našu paradajkovu (redšiu), s rezancami, ktorá  chutila ako vývar. Takisto náš pes si lepšie pochutil na svojich granuliach. Dostával ich celý týždeň zaliate nie iba čistou vodou, ale  dochutené týmto kuracím rôsolom. 

Vafličky

Ak niekedy prídem o prácu, nakúpim si vaflovače a budem chodiť po jarmokoch a trhoch a živiť sa predajom týchto  chrumkačiek. Naservírujem vám ich  s práve dozretým ovocím (maliny, jahody, černice, nektarinky, broskyne, atď.), preliate čokoládovým ganache, či syrupom alebo s kopčekom zmrzliny, či šľahačky. Maškrtníci neodolajú a vrátia sa pre dupľu.  Radšej raz ochutnať, než desaťkrát prečítať. Iné už nepečiem.

Vafličky

• 400 ml polohrubej múky
• 2 čajové lyžičky prášku do pečiva
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 4 vajíčka (oddeliť bielky a žĺtky)
• 2 polievkové lyžice krupicového cukru
• 100 g, alebo 4 polievkové lyžice zmäknutého masla
• 400 ml mieka
• 1 čajovú lyžičku vanilkového extraktu

Múku preosejem a zmiešam so soľou a práškom do pečiva. Bielka vymiešam do snehu - mixérom na najvyššie obrátky presne 1 minútu.  Pokračujem mixovaním žĺtkov s cukrom do peny, do ktorej pridám vanilkový extrakt, zmäknuté maslo a po vymixovaní prilejem polovicu mlieka. Následne prisypem múku a pridám zvyšné mlieko. Mixujem, kým nie je hladké.  Do tejto zmesi  ručne vmiešam sneh z bielkov - krátko a opatrne. Pripravené cesto pečiem vo vyhriatom vaflovači. Naberám po polievkovou lyžicou a lejem do formy, ktorú najprv potriem pomocou mašlovačky kvapkou oleja. Prípadne použite olej v rozprašovači. Pečú sa dozlatista, dajme tomu minútu až dve. Podávam ideálne ihneď. Čerstvé sú chrumkavé, keď odležia príjemne zmäknú. 

Ganache/Čokoládový topping

• 80 ml smotany na šľahanie
• 150 g kvalitnej čokolády

Rozpustím spolu v hrnci ponorenom vo vodnom kúpeli na najnižšej teplote. Pozor nevariť, iba zohrievať. Po zmäknutí čokoládu miešam v smotane dohladka a polievam hotové vafle, palacinky a pod..

Dobrú chuť!

Leto vysypané z SD karty

Jedno kura na tri spôsoby

Nie je kura ako kura. Dáte mi za pravdu, že objaviť na dnešnom trhu poctivé kura - čerstvé a dobre kŕmené - nie je jednoduchá úloha. Stačí si predstaviť chuť a vôňu domáceho kuriatka, chuť a vôňu kuriatka z nášho detstva. Je dobré, že aj na Slovensku sa etablujú farmy, ako napríklad táto vo Veľkom Záluží, kde chovajú kurence v podmienkach, ktoré sa približujú domácim,  v dostatočne veľkom výbehu, vykrmujú ich nutrične vyváženou stravou, s predĺženým časom chovu. Poznať to na výslednej chuti. Spotrebiteľ má tak možnosť voliť a uprednostniť skutočnú kvalitu pred kvantitou. Tú nachádzame v boxoch hypermarketov v podobe akciových, rastovými a atb injekciami dopovaných imitácií kurčiat, dochovaných v príšerných podmienkach, v rekordnom čase, počas cesty na pulty obchodov opakovane mrazených a rozmrazených, nejdem zachádzať do detailov. Osobne mi vyhovuje  a cením si prístup dopriať si mäso iba z času na čas a priplatiť si zaň u drobnochovateľa. A vychutnať si ozajstnú chuť jedla pripraveného z tých najlepších surovín.  V dedine nás už poznajú, že si bez váhania priplatíme  za domáceho kohúta, zajaca, kura, či  vajíčka. A keď ide o bartrový obchod, potešenie je na oboch stranách. (Vlašské orechy a rebarboru som dostala nezištne - nemilujte život na vidieku!). Predstavujem vám v hlavnej úlohe Kráľovské kura, ktoré vyrastalo v kráľovských podmienkach a chutí kráľovsky. Z jedného kusu 1600 g vážiaceho kuraťa som pripravila:

• Kurací vývar
• Glóbus šalát s pikantnými kuracími kúskami
• Kuracie stehná pečené (marinované v čiernom pive) podávané s rösti a cibuľovou marmeládou

Zostali mi ešte dve kuracie krídelká, ktoré som odložila do mrazničky a  ich čas nastane, keď budem najbližšie pripravovať mäsový vývar. Osvedčilo sa nám z času na čas kombinovať dva druhy kostí a mäsa pre dosiahnutie silného a chuťovo vyváženého mäsového vývaru. Špiková kosť vo vývare značí perfektný vývar plný chuti a nedeľnú delikatesu v podobe kúska chlebíka so špikom, soľou a mletým čiernym korením. Čerstvý vývar konzumujeme počas víkendu a zvyšok redukujem na demi glace a použijem na prípravu omáčok a iných polievok cez týždeň, alebo ho zamrazím. Pokiaľ kura, ktoré idete pripravovať vyberáte z mrazničky, nechajte ho rozmrazovať čo najpomalšie, čo znamená vo väčšej nádobe a odložené v chladničke, ideálne cez  noc. Robím to presne tak. Potom ráno, pokiaľ nemám v pláne piecť ho vcelku, kuriatko rozdelím. Pre moju  dcéru pripájam  link na porciovanie kuraťa. Kura porcujem spôsobom, ktorý mám rokmi vžitý. Umyté a suché  kura položím  na dosku určenú na krájanie mäsa  a ostrým veľkým nožom najprv ukrojím stehná, potom krídelká. Stiahnem kožu, aby sa mi odkryli prsia, pričom kožu ponechám na kurati, resp. zvyšku kuraťa. Opatrne vykostím prsia, aby boli čo najcelistvejšie. To, čo mi ostane - skelet tvorený z chrbta, kože, zvyšku kostí z hrude a trtáč použijem na prípravu výdatného kuracieho vývaru. Biele chrupavky je dobré vykrojiť a zahodiť, pretože spôsobujú zakalenie vývaru. Nie som si stopercentne  istá, či je to pravda, avšak poradil mi to môj otec, tak to dodržiavam. Dúfam, že tento post nebude čítať, pretože on by z rovnakého množstva kuracích odrezkov pripravil vývary najmenej tri.

Svetlý kurací vývar pripravený z Kráľovského kuraťa

 Kurací vývar

• skelet z rozporcovaného kuraťa (chrbát, trtáč, hrudná kosť a kože)
• 5 listrov studenej vody
• 1 polievková lyžice morskej soli
• 1 veľká cibuľa aj so spodnou šupkou
• 2 strúčiky cesnaku so spodnou šupkou
• 4-5 kusov mrkvy
• 5 ks čierne korenie celé
• 2 ks nové korenie celé
• 1 bobkový list
• 1 paradajka
• zo záhrady: vetvička  ligurčeka (po našom "vegeta"), petržlenová vňať
• voliteľné: 1 mladý kaleráb,  vetvička tymiánu,  plátok papriky pre zmenu chuti, pór, či mladá cibuľka

Príloha: domáce rezance - sme nimi pravidelne zásobení z Predmiera.

I. spôsob - svetlý vývar - tradičný

Kurací chrbát so zvyškami premyjem a zalejem v hrnci studenou vodou. Pridám ostatné ingerdiencie, dobre poumývané, očistené. Mrkvy varím vcelku a krájam až pred podávaním. Vývar postavím na platňu a varím na strednej, skôr slabšej teplote, i keď na zavarenie niekedy čakám aj hodinu. Snažím sa čo najviac priblížiť spôsobu našich starých mám, ktoré vývar postavili v nedeľu skoro ráno na studenú pec a túto rozkúrili. Kým sa vývar dovaril, stihli zbehnúť aj do kostola. Keď sa vývar zavarí, lyžicou  pozbieram penu s nečistotami a teplotu znížim. Vývar sa varí na nízkej teplote celé dopoludnie pod poodkrytou pokrievkou, aby sa obsah tekutiny pomaly redukoval a vývar sa vyčistil (tomu napomáha aj paradajka),  nemiešam ho. Získam najmenej 3 litre kuracieho vývaru, ktorý precedím cez sitko. Mrkvu a mäso pokrájam na malé kocky, skladujem ich oddelene a servírujem priamo na tanier

II. spôsob - výraznejší vývar - odkukaný od G. Ramsaya 

Mäso, kosti a zeleninu najskôr sprudka restujem na oleji (olivovom alebo slnečnicovom), keď sa mäso a zelenina zatiahne,  zalejem horúcou, nie zovretou vodou, pridám ostatné ingrediencie a pokračujem vo varení obdobným spôsobom. Vývar týmto druhým spôsobom obvykle pripravuje polovička a musím uznať, že len málokedy dostihnem chuť jeho vývaru, vývar je skrátka jeho parketa, preto ho pripravuje väčšinou on a vynikajúci.

Pre zaujímavosť dodávam, že moja mama podáva vývar  hustejší, plný rezancov, mäsa a zeleniny. Varí ho úsporne, v tlakovom hrnci. Domáce rezance už nevaľká. Vybavujem si  žlté pláty cesta, ktoré nedeľu čo nedeľu  doobeda viseli cez kuchynský stôl. Mladšia sestra sa ukradomky obšmietala okolo toho cesta a uždibávala,  na čo sa mama hnevala, mala ho "oškubané", keď šla rezance krájať. Nepomáhali ani vyhrážky: "Budeš mať polepené brucho!". Naproti tomu  u Lyduš býva vývar číry, chuťovo obsažný s domácimi rezancami a trochou mrkvy, pokrájanej na kocôčky, bez mäsa, obvykle s čerstvou nasekanou pažítkou - vždy ma napadne - polievka ako liek. Vychutnávam si všetky podoby vývaru, život nám ukazuje svoju rozmanitosť na každom kroku.

GLÓBUS šalát s pikantnými kuracími kúskami

• kuracie prsia
• 2 čajové lyžičky soli
• 2 polievkové lyžice olivového oleja
• 1 čl sladkej údenej papriky
• 1/2 čl mletého zázvoru
• 2 vajíčka + 1 žĺtok
• štipka chilli vločiek

• 2 grahamové rožky na čerstvú strúhanku
• 3 polievkové lyžice parmezánu
• štipka chilli vločiek
• čerstvá petržlenová vňať

• 1 hlávka ľadového  šalátu
• 3 veľké paradajky
• 1 uhorka
• 1 avokádo
• pikantné šalátové korenie (so sušeným plátkovým cesnakom a semienkami chilli papričiek - dajte vlastné obľúbené šalátové korenie)
• bylinková soľ
• 2 -3 polievkové lyžice olivového oleja (lejem ho od oka, netrochárim s ním)
• čerstvá pažítka

Kuracie prsia umyjem, pokrájam  na nepravidelné kúsky veľkosti cca 7x2 cm, hrubé necelý centimeter. Osolím ich a naložím do olivového oleja s koreninami a nechám odležať 2 hodiny v chladničke v uzavretej nádobe. V inej nádobe rozmiešam vajíčka a pred obaľovaním v strúhanke kuracie kúsky prelejem vajíčkami a nechám chvíľu odležať. Dva suché grahamové rožky v mixéri postrúham na strúhanku - pokiaľ nemám rožky suché, najskôr ich presuším v mierne teplej rúre. Parmezán nastrúham, zmiešam s čerstvou grahamovou strúhankou a pridám nadrobno posekanú petržlenovú vňať. V tejto zmesi obaľujem kuracie kúsky a ukladám ich na plech vyložený papierom na pečenie. Rúru predhrejem 10-15 minút na 200°C. Kuracie kúsky pečiem vo vyhriatej rúre približne 30 minút, dozlatista a chrumkava.

Zeleninu na šalát umyjem a nasekám - postupujte, ako ste zvyknutí. Na uhorku som použila nové strúhadlo, ktoré slúži aj na ručné vykrajovanie špagiet z cukiny. Obsluha je nenáročná, som s týmto malým zázrakom spokojná a neviem sa dočkať prvých cukín z našej záhrady (odkaz pre Igora Viznera: Cukiny, ktoré si mi poslal  úspešne vyklíčili a už sú zakorené  v zemi a tešia sa z daždivého počasia, semienka som rozdala na všetky strany a tak sa dúfam, že sa chutné Zuchinni Nicoise, tešiace sa obľube vo Francúzku spokojne rozmnožia aj na Slovensku). Šalát premiešam s olejom, citrónovou šťavou, koreninami, osolím podľa chuti. Servírujem s kuracími kúskami, chutia teplé aj vychladnuté, podávané v kuse aj nakrájané na tenké plátky. Vrch posypem nasucho opečenými sezamovými semienkami. Tento šalát nie je identický, ale pripravila som ho podľa mojich spomienok na zákazníkmi vyhľadávaný šalát s rovnakým názvom,  podávaný v zámockej reštaurácii Palatín v Bytči dobrých pätnásť rokov späť v čase.  

 

Kuracie stehná pečené (marinované v čiernom pive) podávané s cibuľovou marmeládou  a rösti

•  2 väčšie kuracie stehná
• 3 dcl čierneho piva
• 2 polievkové lyžice dijonskej horčice
• 1 polievková lyžica medu
• 3 strúčiky cesnaku
•  2 polievkové lyžice olivového oleja
• soľ
•  cibuľová marmeláda podľa Dity P.
•   na rösti - 4 - 6 stredne veľkých zemiakov uvarených do polomäkka v šupke, soľ a olej

Umyté kuracie stehná vymasírujem s olejom a soľou,  potriem dijonskou horčicou. Naložím ich do zmesi medu, piva a jemne sekaného cesnaku. Nechám odležať do druhého dňa v uzavretej nádobe v chladničke. Hodinu pred pečením stehná vyberiem z chladu na kuchynskú linku, preložím ich do pekáča. Pečiem ich v rúre vyhriatej na 200°C prvých 20 minút, neskôr teplotu znížim na 170°C a dopečiem ďalších 30 - 40 minút. Stehná je žiadúce upiecť do chrumkava. Po upečení nechám kuracie stehná odpočívať v pekáči ďalších 10 minút, aby reabsorbovali šťavu. Zemiaky uvarené vopred v šupke v osolenej vode očistím, postrúham na hrubom strúhadle, podľa potreby dosolím. V ruke tvarujem pampúšiky, ktoré opekám v rozpálenom oleji do zlatista. Pozor, obracajte ich až keď sa vytvorí kôrka, inak sa rozpadajú. Alebo ich upečťe v rúre. Podávam s cibuľovou marmeládou. Marmeláda sa mi nezdala fotogenická, naviac v čase fotenia sa dokončovala vo veľkom hrnci. Pôvodne som myslela, že ju vynechám. Spolu to však fungovalo a chutilo viac ako dokonale. Lahodné kura s vypečenou kôrkou, truskavé rösti a sladkokyslá cibuľová dobrota voňajúca po tymiáne - táto kombinácia stojí za vyskúšanie. Dobrú chuť!

Uzavriem tému KURA tým, čo uvádza Julia Child (cit. str. 314 knihy Umění francouzské kuchyně, vyd. v r. 2011): "Nejdůležitejší je koupit čerstvé a chutné kuře. Díky moderním velkochovům je na trhu spousta krásne vypadajícich kuřat za více než rozumnou cenu, která se ale chutí ani zdaleka nevyrovnají domácim kuřatúm chovaným na venkově. Pokud budete příliš hledět na cenu, dost dobře se vám může stát, že dostanete maso, které chutná spíš jako vycpávka plyšového medvídka, takže vám nezbude  než ho výrazne dochutit bylinkami, vínem a kořením, aby bylo vůbec poživatelné. Kuře má proste chutnat jako kuře."