Pravé talianske Tiramisu

Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom

Tiramisu alebo tiramisú,

t.j. z taliančiny - vytiahni ma hore, zlepši mi náladu.

Svetoznámy koláč z Benátok. Ohľadom toho kedy a kde presne bol vymyslený existuje množstvo dohadov a špekulácií. Jeho história siaha do obdobia okolo roku 1970, do severného talianskeho mesta Treviso.

Dnes je taká doba, že je pomaly smrteľným hriechom dopriať si kvalitný dezert, plný tučných ingrediencí, či cukru. Hľadáme spôsob, ako si pripraviť obľúbené pochúťky zdravo, bez lepku, bez laktózy, bez alergénov. Aj na naše domáce oslavy pomaly ale isto prenikajú zdravé maškrty a nebránime sa tomu. Sú však chvíle, kedy si chcete návštevu ešte viac uctiť, prípadne v tom najlepšom slova zmysle  ohúriť, či priviesť  do cukrárenského neba. Vtedy siahnite po tiramisu.  Jeho výhodou je, že ho môžete pripraviť deň-dva vopred. V kritický deň rodinnej oslavy, či záhradnej grilovačky, kedy nevie človek, kde mu hlava stojí, máte  čerešničku na torte hotovú v chladničke. 

V texte nižšie uvádzam dva recepty na Tiramisu:

1/  Originálny recept na tento famózny dezert som získala od Silviky, ktorá dlhé roky žije v Taliansku

2/ Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom - recept vyskladaný z  informacií z talianskych blogov a receptov na to best of best Tiramisu.

Rozdiel medzi nimi je v tom, že v prvom recepte použijem piškóty z obchodu, v druhom recepte doma upečený piškótový korpus.  Aj samotní Taliani ho s obľubou používajú, keď chcú mať výsledný  dezert okrúhleho tvaru, čo je s podlhovastými piškótami mierne povedané obtiažne. Druhý rozdiel spočíva v plnke, kde v druhom recepte som  zmiešavala s mascarpone len žĺtka ušľahané s cukrom, kým v prvom sa  na záver vmiešava aj ušľahaný sneh z bielkov.  Oboje obsahujú kryštálový cukor, nekoná sa žiadny hnedý ani trstinový cukor, vo všetkej úcte k Tiramisu. 

1/  Originálny recept od Silviky, ktorá dlhé roky žije v Taliansku

Ingrediencie:

• Mascarpone -   dva kelímky po 250 g

• Vajíčka - originál taliansky recept hovori  - na 100 g mascarpone 1 vajíčko

• 100 g kryštálového cukru 

• dlhé piškóty zn. Savoiardi,  Ladyfingers

• 1,5 dcl likéru Amaretto , 18%

• kvalitné kakao

• kvalitná, najlepšie čerstvo zomletá káva

Postup:

Najlepšie je najskôr vyšľahať bielka s časťou cukru na tuhý sneh, a tiež vyšľahať zvlášť žĺtka so zvyšným cukrom do peny. Nad horúcou parou.

Následne pripravím nálev na piškóty, ktorý pozostáva z tuhej kávy, aj tri kopcové lyžičky, zaliate 1,5 dcl vriacej vody. Potom do kávy dolejem  likér. Recept hovorí, že piškóty v tom máčam a ukladáme do misy. Mne sa osvedčilo, že uložím piškóty do misy a polievam ich  kávovo - likérovou tekutinou.

Na poliate piškóty príde polovica krému. Krém vymiešam tak, že po vychladnutí a zjednotení teploty ingrediencií šľahaním spojím žĺtkovú penu s mascarpone a na záver opatrne primiešam  sneh z bielkov; hotový krém je nadýchaný.

Prekladáme dve vrstvy piškót aj krému, vrch tiramisu bohato poprášime vrstvou kakaa, najlepšie cez sitko. Tiramisu nechám cez noc odležať, dezert potrebuje  niekoľko hodín, až potom, keď dokonale splynú jeho chute  je to ONO!



2/ Tiramisù con pan di Spagna alebo Tiramisu s piškótovým korpusom

Pan di Spagna (piškóta do formy veľ. 25 cm)

5 veľkých vajec izbovej teploty
200 g kryštálového cukru
200 g hladkej múky

Pointa nadýchanej piškóty je v dlhom šľahaní vajec a cukru, šľahám ich 12-15 minút na stredných otáčkach do svetlej penistej masy. Na záver pomaly vmiešam múku, premiešam dohladka. Ihneď prelejem do formy, ktorá nie je ničím vytretá, iba na spodu je vložený a zakvačený (uzavretím okruhu) papier na pečenie. Vkladám do rúry, ktorá je poriadne nahriata na 180°C (aspoň 20 minút vopred). Po vložení formy s cestom teplotu znížim na 170°C.  Neotváram, pečiem 20-25 minút (riaďte sa svojou rúrou). Skontrolujem špajdlou, či je správne upečený. Spravidla, keď začne rozvoniavať, je dopečený. Povrch má zlatistý, torchu spľasne, nie veľa. Jeho štruktúra je piškótová, z plnky vsiakne prebytočnú tekutinu ako špongia a tiež nasaje chuť kávy a mandľového likéru. Po vychladnútí okraje prejdem tenkým nožom a formu otvorím.  Zúbkovým nožom korpus prekrojím napoly.  Takúto piškótu môžete naplniť aj inou plnkou - napríklad rozmixované sezónne ovocie vymiešate s kelímkom mascarpone, pridáte pochúťkovú smotanu, podľa potreby dosladíte agávavým sirupom. Necháte odležate s podávate.  Deti to milujú.

Poďme späť k tiramisu. Každú polovicu z vnútornej strany polievam zmesou likéru a kávy - viď prvý recept, čo do množstva aj postupu. Ideálne by bolo esperesso - ak máte možnosť si ho doma spraviť, alebo priniesť z neďalekej kaviarne, použite rozhodne espresso z kvalitnej kávy.


Plnka z mascarpone

750 g mascarpone
7 žĺtkov
150 g krupicového cukru

Žĺtka s cukrom vyšľahám nad parou do peny. Po vychladnutí spojím s mascarpone, ktoré je premiešané a odpočívalo na kuchynskej linke zhruba dve hodiny. Žltka s cukrom a mascarpone by mali  mať pri spájaní  rovnakú teplotu.

Polovicou krému naplním uzavretú formu so spodným plátom. Na ňu (vlastne opakom, alebo vrchnou upečenou časťou) priložím spodný korpus. Na poliaty druhý plát natriem druhú polovicu krému. 

Cez sitko zaprášim poctivou vrstvou kvalitného kakaa. Prekryjem fóliou (aby nenasiakol prípadné okolitné pachy) a odložím na noc do chladničky. Nedá sa to nijako ofintiť ani skrátiť. Tiramisu potrebuje svoj čas, aby chute dokonale splynuli a vynikli. Kedysi dávnejšie som nakrojila tiramisu po pár hodinách a nebolo to ono.  Jednotlivo sú tieto ingrediencie - piškóta, kávovo -likérová poleva aj plnka nevýrazné a nezaujímavé. Ich spojením však vznika niečo dokonale lahodné.

O mascarpone vyšiel nedávno tento výpovedný článok, tak v prípade záujmu si ho prečítajte.

http://fresh.iprima.cz/jak-na-to/5-veci-o-mascarpone-ktere-musite-vedet?utm_source=facebook&utm_medium=BF_ano_sefe&utm_campaign=BF_ano_sefe