Jedno kura na tri spôsoby

Nie je kura ako kura. Dáte mi za pravdu, že objaviť na dnešnom trhu poctivé kura - čerstvé a dobre kŕmené - nie je jednoduchá úloha. Stačí si predstaviť chuť a vôňu domáceho kuriatka, chuť a vôňu kuriatka z nášho detstva. Je dobré, že aj na Slovensku sa etablujú farmy, ako napríklad táto vo Veľkom Záluží, kde chovajú kurence v podmienkach, ktoré sa približujú domácim,  v dostatočne veľkom výbehu, vykrmujú ich nutrične vyváženou stravou, s predĺženým časom chovu. Poznať to na výslednej chuti. Spotrebiteľ má tak možnosť voliť a uprednostniť skutočnú kvalitu pred kvantitou. Tú nachádzame v boxoch hypermarketov v podobe akciových, rastovými a atb injekciami dopovaných imitácií kurčiat, dochovaných v príšerných podmienkach, v rekordnom čase, počas cesty na pulty obchodov opakovane mrazených a rozmrazených, nejdem zachádzať do detailov. Osobne mi vyhovuje  a cením si prístup dopriať si mäso iba z času na čas a priplatiť si zaň u drobnochovateľa. A vychutnať si ozajstnú chuť jedla pripraveného z tých najlepších surovín.  V dedine nás už poznajú, že si bez váhania priplatíme  za domáceho kohúta, zajaca, kura, či  vajíčka. A keď ide o bartrový obchod, potešenie je na oboch stranách. (Vlašské orechy a rebarboru som dostala nezištne - nemilujte život na vidieku!). Predstavujem vám v hlavnej úlohe Kráľovské kura, ktoré vyrastalo v kráľovských podmienkach a chutí kráľovsky. Z jedného kusu 1600 g vážiaceho kuraťa som pripravila:

• Kurací vývar
• Glóbus šalát s pikantnými kuracími kúskami
• Kuracie stehná pečené (marinované v čiernom pive) podávané s rösti a cibuľovou marmeládou

Zostali mi ešte dve kuracie krídelká, ktoré som odložila do mrazničky a  ich čas nastane, keď budem najbližšie pripravovať mäsový vývar. Osvedčilo sa nám z času na čas kombinovať dva druhy kostí a mäsa pre dosiahnutie silného a chuťovo vyváženého mäsového vývaru. Špiková kosť vo vývare značí perfektný vývar plný chuti a nedeľnú delikatesu v podobe kúska chlebíka so špikom, soľou a mletým čiernym korením. Čerstvý vývar konzumujeme počas víkendu a zvyšok redukujem na demi glace a použijem na prípravu omáčok a iných polievok cez týždeň, alebo ho zamrazím. Pokiaľ kura, ktoré idete pripravovať vyberáte z mrazničky, nechajte ho rozmrazovať čo najpomalšie, čo znamená vo väčšej nádobe a odložené v chladničke, ideálne cez  noc. Robím to presne tak. Potom ráno, pokiaľ nemám v pláne piecť ho vcelku, kuriatko rozdelím. Pre moju  dcéru pripájam  link na porciovanie kuraťa. Kura porcujem spôsobom, ktorý mám rokmi vžitý. Umyté a suché  kura položím  na dosku určenú na krájanie mäsa  a ostrým veľkým nožom najprv ukrojím stehná, potom krídelká. Stiahnem kožu, aby sa mi odkryli prsia, pričom kožu ponechám na kurati, resp. zvyšku kuraťa. Opatrne vykostím prsia, aby boli čo najcelistvejšie. To, čo mi ostane - skelet tvorený z chrbta, kože, zvyšku kostí z hrude a trtáč použijem na prípravu výdatného kuracieho vývaru. Biele chrupavky je dobré vykrojiť a zahodiť, pretože spôsobujú zakalenie vývaru. Nie som si stopercentne  istá, či je to pravda, avšak poradil mi to môj otec, tak to dodržiavam. Dúfam, že tento post nebude čítať, pretože on by z rovnakého množstva kuracích odrezkov pripravil vývary najmenej tri.

Svetlý kurací vývar pripravený z Kráľovského kuraťa

 Kurací vývar

• skelet z rozporcovaného kuraťa (chrbát, trtáč, hrudná kosť a kože)
• 5 listrov studenej vody
• 1 polievková lyžice morskej soli
• 1 veľká cibuľa aj so spodnou šupkou
• 2 strúčiky cesnaku so spodnou šupkou
• 4-5 kusov mrkvy
• 5 ks čierne korenie celé
• 2 ks nové korenie celé
• 1 bobkový list
• 1 paradajka
• zo záhrady: vetvička  ligurčeka (po našom "vegeta"), petržlenová vňať
• voliteľné: 1 mladý kaleráb,  vetvička tymiánu,  plátok papriky pre zmenu chuti, pór, či mladá cibuľka

Príloha: domáce rezance - sme nimi pravidelne zásobení z Predmiera.

I. spôsob - svetlý vývar - tradičný

Kurací chrbát so zvyškami premyjem a zalejem v hrnci studenou vodou. Pridám ostatné ingerdiencie, dobre poumývané, očistené. Mrkvy varím vcelku a krájam až pred podávaním. Vývar postavím na platňu a varím na strednej, skôr slabšej teplote, i keď na zavarenie niekedy čakám aj hodinu. Snažím sa čo najviac priblížiť spôsobu našich starých mám, ktoré vývar postavili v nedeľu skoro ráno na studenú pec a túto rozkúrili. Kým sa vývar dovaril, stihli zbehnúť aj do kostola. Keď sa vývar zavarí, lyžicou  pozbieram penu s nečistotami a teplotu znížim. Vývar sa varí na nízkej teplote celé dopoludnie pod poodkrytou pokrievkou, aby sa obsah tekutiny pomaly redukoval a vývar sa vyčistil (tomu napomáha aj paradajka),  nemiešam ho. Získam najmenej 3 litre kuracieho vývaru, ktorý precedím cez sitko. Mrkvu a mäso pokrájam na malé kocky, skladujem ich oddelene a servírujem priamo na tanier

II. spôsob - výraznejší vývar - odkukaný od G. Ramsaya 

Mäso, kosti a zeleninu najskôr sprudka restujem na oleji (olivovom alebo slnečnicovom), keď sa mäso a zelenina zatiahne,  zalejem horúcou, nie zovretou vodou, pridám ostatné ingrediencie a pokračujem vo varení obdobným spôsobom. Vývar týmto druhým spôsobom obvykle pripravuje polovička a musím uznať, že len málokedy dostihnem chuť jeho vývaru, vývar je skrátka jeho parketa, preto ho pripravuje väčšinou on a vynikajúci.

Pre zaujímavosť dodávam, že moja mama podáva vývar  hustejší, plný rezancov, mäsa a zeleniny. Varí ho úsporne, v tlakovom hrnci. Domáce rezance už nevaľká. Vybavujem si  žlté pláty cesta, ktoré nedeľu čo nedeľu  doobeda viseli cez kuchynský stôl. Mladšia sestra sa ukradomky obšmietala okolo toho cesta a uždibávala,  na čo sa mama hnevala, mala ho "oškubané", keď šla rezance krájať. Nepomáhali ani vyhrážky: "Budeš mať polepené brucho!". Naproti tomu  u Lyduš býva vývar číry, chuťovo obsažný s domácimi rezancami a trochou mrkvy, pokrájanej na kocôčky, bez mäsa, obvykle s čerstvou nasekanou pažítkou - vždy ma napadne - polievka ako liek. Vychutnávam si všetky podoby vývaru, život nám ukazuje svoju rozmanitosť na každom kroku.

GLÓBUS šalát s pikantnými kuracími kúskami

• kuracie prsia
• 2 čajové lyžičky soli
• 2 polievkové lyžice olivového oleja
• 1 čl sladkej údenej papriky
• 1/2 čl mletého zázvoru
• 2 vajíčka + 1 žĺtok
• štipka chilli vločiek

• 2 grahamové rožky na čerstvú strúhanku
• 3 polievkové lyžice parmezánu
• štipka chilli vločiek
• čerstvá petržlenová vňať

• 1 hlávka ľadového  šalátu
• 3 veľké paradajky
• 1 uhorka
• 1 avokádo
• pikantné šalátové korenie (so sušeným plátkovým cesnakom a semienkami chilli papričiek - dajte vlastné obľúbené šalátové korenie)
• bylinková soľ
• 2 -3 polievkové lyžice olivového oleja (lejem ho od oka, netrochárim s ním)
• čerstvá pažítka

Kuracie prsia umyjem, pokrájam  na nepravidelné kúsky veľkosti cca 7x2 cm, hrubé necelý centimeter. Osolím ich a naložím do olivového oleja s koreninami a nechám odležať 2 hodiny v chladničke v uzavretej nádobe. V inej nádobe rozmiešam vajíčka a pred obaľovaním v strúhanke kuracie kúsky prelejem vajíčkami a nechám chvíľu odležať. Dva suché grahamové rožky v mixéri postrúham na strúhanku - pokiaľ nemám rožky suché, najskôr ich presuším v mierne teplej rúre. Parmezán nastrúham, zmiešam s čerstvou grahamovou strúhankou a pridám nadrobno posekanú petržlenovú vňať. V tejto zmesi obaľujem kuracie kúsky a ukladám ich na plech vyložený papierom na pečenie. Rúru predhrejem 10-15 minút na 200°C. Kuracie kúsky pečiem vo vyhriatej rúre približne 30 minút, dozlatista a chrumkava.

Zeleninu na šalát umyjem a nasekám - postupujte, ako ste zvyknutí. Na uhorku som použila nové strúhadlo, ktoré slúži aj na ručné vykrajovanie špagiet z cukiny. Obsluha je nenáročná, som s týmto malým zázrakom spokojná a neviem sa dočkať prvých cukín z našej záhrady (odkaz pre Igora Viznera: Cukiny, ktoré si mi poslal  úspešne vyklíčili a už sú zakorené  v zemi a tešia sa z daždivého počasia, semienka som rozdala na všetky strany a tak sa dúfam, že sa chutné Zuchinni Nicoise, tešiace sa obľube vo Francúzku spokojne rozmnožia aj na Slovensku). Šalát premiešam s olejom, citrónovou šťavou, koreninami, osolím podľa chuti. Servírujem s kuracími kúskami, chutia teplé aj vychladnuté, podávané v kuse aj nakrájané na tenké plátky. Vrch posypem nasucho opečenými sezamovými semienkami. Tento šalát nie je identický, ale pripravila som ho podľa mojich spomienok na zákazníkmi vyhľadávaný šalát s rovnakým názvom,  podávaný v zámockej reštaurácii Palatín v Bytči dobrých pätnásť rokov späť v čase.  

 

Kuracie stehná pečené (marinované v čiernom pive) podávané s cibuľovou marmeládou  a rösti

•  2 väčšie kuracie stehná
• 3 dcl čierneho piva
• 2 polievkové lyžice dijonskej horčice
• 1 polievková lyžica medu
• 3 strúčiky cesnaku
•  2 polievkové lyžice olivového oleja
• soľ
•  cibuľová marmeláda podľa Dity P.
•   na rösti - 4 - 6 stredne veľkých zemiakov uvarených do polomäkka v šupke, soľ a olej

Umyté kuracie stehná vymasírujem s olejom a soľou,  potriem dijonskou horčicou. Naložím ich do zmesi medu, piva a jemne sekaného cesnaku. Nechám odležať do druhého dňa v uzavretej nádobe v chladničke. Hodinu pred pečením stehná vyberiem z chladu na kuchynskú linku, preložím ich do pekáča. Pečiem ich v rúre vyhriatej na 200°C prvých 20 minút, neskôr teplotu znížim na 170°C a dopečiem ďalších 30 - 40 minút. Stehná je žiadúce upiecť do chrumkava. Po upečení nechám kuracie stehná odpočívať v pekáči ďalších 10 minút, aby reabsorbovali šťavu. Zemiaky uvarené vopred v šupke v osolenej vode očistím, postrúham na hrubom strúhadle, podľa potreby dosolím. V ruke tvarujem pampúšiky, ktoré opekám v rozpálenom oleji do zlatista. Pozor, obracajte ich až keď sa vytvorí kôrka, inak sa rozpadajú. Alebo ich upečťe v rúre. Podávam s cibuľovou marmeládou. Marmeláda sa mi nezdala fotogenická, naviac v čase fotenia sa dokončovala vo veľkom hrnci. Pôvodne som myslela, že ju vynechám. Spolu to však fungovalo a chutilo viac ako dokonale. Lahodné kura s vypečenou kôrkou, truskavé rösti a sladkokyslá cibuľová dobrota voňajúca po tymiáne - táto kombinácia stojí za vyskúšanie. Dobrú chuť!

Uzavriem tému KURA tým, čo uvádza Julia Child (cit. str. 314 knihy Umění francouzské kuchyně, vyd. v r. 2011): "Nejdůležitejší je koupit čerstvé a chutné kuře. Díky moderním velkochovům je na trhu spousta krásne vypadajícich kuřat za více než rozumnou cenu, která se ale chutí ani zdaleka nevyrovnají domácim kuřatúm chovaným na venkově. Pokud budete příliš hledět na cenu, dost dobře se vám může stát, že dostanete maso, které chutná spíš jako vycpávka plyšového medvídka, takže vám nezbude  než ho výrazne dochutit bylinkami, vínem a kořením, aby bylo vůbec poživatelné. Kuře má proste chutnat jako kuře."