Kačacie prsia na spôsob roastbeef

Pozdravujem Ťa, Igor,

konečne sa ku mne dostali cukiny z francúzskych semienok odrody  Niçoise, ktoré si mi vlani pre Vianocami poslal v balíčku plnom milých prekvapení.  Vo Francúzsku sú cukiny kľúčovou zložkou ratatouille -  obľúbeného gulášu z letného ovocia a zeleniny pripravovaného na olivovom oleji,  ktorý sa podáva ako príloha, poprípade  samostatne ako obed s chlebom. Už som ti písala, že výhonky cukín, ktoré som presadila z kvetináča do záhrady v počte 12 ks zožrali slimáci, a ten jeden, čo prežil od samého desu zo straty súkmeňovcov zakvitol, no nezarodil. Cukinové semienka som však prezieravo rozdala ďalším známym a tak sa dnes teším z cukín, ktoré ku mne prišli z troch rôznych záhrad. Vnútro majú tvrdé, slabo žlté, bez semienok a nie sú natoľko vodnaté, ako tie naše zelené klasiky. Chuťovo sú perfektné, dokonalé. K mäsku som ich jednoducho iba upiekla na olivovom oleji v rúre, ktorú som predhrievala pre opečené kačacie prsia. To bol vlastne prvý krok v príprave celého menu, pozstávajúceho z kačacích prsíčok pripravených na spôsob roastbeef preliatych redukciou z červeného vína, podávaných s pečenou cukinou Niçoise a v kačacej masti fritovaných zemiakových dukátov. 

Prejdime si zoznam potrebných surovín:

• kačacie prsia
• soľ
• čierne mleté korenie
• olej
• zemiaky
• cukina 

Z asi polmetrovej ťažkej cukiny  použijem cca 1/3, ktorú  umyjem, koniec odkrojím  a zvyšok pokrájam na plátky hrubé približne 8 mm a každé koliesko rozdelím na 4 časti. Na plechu ich prelejem olivovým olejom, nasolím, rukami premiešam aby sa všetko prepojilo a plech vložím do rúry, ktorú nahrievam na 220°C. Zemiaky očistím, nakrájam na hrubšie dukáty a dám ich  na 10 minút predvariť do slanej vody, z ktorej ich potom zlejem a nechám odtiecť v sitku. Ďalším krokom je vykostenie kačacích prsíčok, ktoré následne umyjem. Kožu na nich zľahka nakrojím do mriežky, dám pozor, aby som nezarezala do mäska a neprišla tak o šťavu, ktorú chcem za každú cenu udržať vo vnútri. Kačacie prsia poriadne nasolím a okorením čiernym korením. Na panvici dám zohriať olej a keď sa nahreje do správnej teploty - kačacie prsia doňho vložím a fritujem dozlatista a chrumkava - z každej strany po 3 minúty a krátko aj z bokov, aby sa uzavreli a  aby z nich prebytočná masť, nie však šťava  jednoducho vytiekla. V čase keď sú prsia v panvici hotové predpokladám, už mám upečené v rúre cukiny. Tie potrebujú  tak 20 minút v  horúcej rúre, ktorú počas ich pečenia zopárkrát otvorím, aby nahromadená para unikla a cukiny získali kôrku. Takisto predpokladám, že mám pripravené zemiaky, ktoré bezprostredne  po tom,ako vytiahnem kačacie prsia, rovno vložím do výpeku, kde ich fritujem, až kým nemajú žltohnedú chrumkavú kôrku a hotové ich nechám stiecť od prebytočného tuku na sitku. Kačacie prsia ihneď po vytiahnutí z  panvice vložím do pekáča, ktorý dám na 8 minút do ideálne vyhriatej rúry. Tam ich nakumulované teplo  dokončí do dokonalej podoby. Výpek čiastočne zlejem a do zvyšku  vychrstnem za pohár červeného vína, dala som portské a nechám prebublať, kým nie je redukcia na poliatie mäska hotová - ide to veľmi rýchlo, celé to zhustne do medovej ťahavej konzistencie. Prsia po chvíľke odpočinutia nakrájam na tenké zružovelé a šťavnaté plátky a podávam jedno s druhým  tretím, zapíjame už otvoreným červeným vínkom.

Inšpiráciu na takto pripravené kačacie prsia som čerpala u Jamieho Oliviera, nate:

Duck Breast on a Bed of Leeks